И т. д.

Солят также, но значительно реже, трубчатые грибы – , но они при засолке часто становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е. содержащие горький, похожий на молоко сок. Это – грузди, подгрузди и т. д. Их перед обработкой необходимо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, а только потом солить. Но они дают продукты высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек со шляпок должна быть удалена наружная кожица.

Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно их заготовить в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

• холодный – для переработки пластинчатых грибов, не требующих никакой предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, и т. д.);
• горячий – с предварительным отвариванием грибов – для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят, маслят и т. д.;
• сухой – для рыжиков и гладышей.

Из пряностей для засолки грибов обычно применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин и т. д. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат самих грибов. А многие любители вообще не признают здесь пряностей.

Самая подходящая тара для соления грибов – бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные ведра и глиняную посуду, поскольку они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.

Запомните! При солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому, чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их необходимо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0…3 оС. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы – рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.

Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи: для белянок и волнушек – 1 сутки, для груздей и подгруздей – 2 суток, для валуев – 3 суток и т. д.
Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2-3 ч, чтобы удалить слабую горьковатость.

Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не реже двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом. Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, поскольку ваши грибы уже полностью готовы к засолу.

Читайте также: Научились различать поганки

Приведенное выше время вымачивания грибов усредненное, приводимое обычно в специальной литературе. Но все дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу совершенно разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:

• по-белорусски: рыжики – 4 ч, волнушки и белянки – 1 день, грузди и подгрузди – 2 дня, валуи – 3 дня и еще обдают кипятком;
• по-вятски: рыжики – совсем не отмачивают, грузди, подгрузди, волнушки, белянки – отмачивают 5 дней, валуи – только отваривают;
• по-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;
• по-волжски: все эти грибы не отмачивают, иначе они потеряют свои аромат, сочность и вкус. Их лишь очень хорошо промывают и сразу солят, поскольку горечь постепенно уйдет сама;
• по-орловски: все грибы необходимо сначала отварить. Такие грибы и душистее, и нежнее, и безопаснее.

Вот и попробуй теперь разберись, кто понимает больше толку в соленых грибах. Дело вкуса! Хорошо хоть в одном все согласны: при отмачивании грибов воду необходимо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2-3 % от веса грибов.

Что касается горечи, то она сама исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания большинства грибов в пищу не используют и не дают животным.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды. Продолжительность такого бланширования различная для разных грибов: для груздей – всего 5-6 мин, лисичек, валуев, подгруздей 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение часа. После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.

Для этого на дно предварительно вымытых бочонков, кадок, эмалированных ведер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5-6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли – для рыжиков.

Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надежно защищают от всякой порчи и закисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

После заполнения тары верхний слой грибов закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнет – хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3-5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Читайте также: Продолжительность "жизни" грибов

Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда освободившийся объем заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов все еще нет, то необходимо увеличить вес гнета.

Емкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока все же будет недостаточно, то в емкость необходимо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо сразу заменить, а круг и гнет тщательно вымыть. Чтобы грибы не заплесневели, многие грибники заливают в емкость сверху прокипяченное растительное масло.

Заполненную емкость накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0 оС и не выше 3 оС. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также необходимо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность рассола.

Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней их закладки в посуду. Ниже приведены несколько рецептов холодной засолки грибов.

РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г черного горького перца.

Чистые рыжики дважды ошпарить кипятком в дуршлаге, охладить холодной водой, обсушить. На дно посуды уложить листья лавровые и черной смородины, душистый перец, заполнить посуду рыжиками. Сверху грибов положить эти же пряности, накрыть салфеткой, уложить кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

ГРУЗДИ, СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 40 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г перца душистого, 10 шт. лавровых листьев.

Подготовленные грибы вымачивать 3-4 дня, меняя ежедневно воду. Затем грибы уложить в бочку, переслаивая солью и пряностями, накрыть салфеткой, положить сверху кружок и гнет. По мере оседания грибы добавлять. Над кружком должен появиться рассол. Хранить в холодном месте.

ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

На 10 кг подготовленных грибов – 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты.

Шляпки боровиков, подберезовиков, подосиновиков бланшируют в подсоленном кипятке 2 мин, затем выкладывают на дуршлаг. Остуженные грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом с лимонной кислотой. Затем банки закрывают пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Горячий способ засолки сложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, есть их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой необходимо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3-4 суток.

Горячий способ засолки обычно применяют для трубчатых грибов – боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят и т. д. Но при этом грибы необходимо отбирать одинаковой спелости, поскольку перезревшие грибы могут размякнуть или развалиться.

Солить подосиновики можно, и это вполне доступно в домашних условия. Более того, солить подосиновики на зиму вовсе не сложно. Имеется ряд очевидных предостережений при заготовке и самом солении подосиновиков: Грибы нужно тщательно сортировать: игнорировать старые и дефектные, да и сомнительные лучше не щадить.

Идеальное место для сбора подосиновиков - вблизи молодых осин и берез (да-да, они часто соседствуют с подберезовиками). Не стесняйтесь разворошить опавшую листву и разросшуюся траву, лучшие грибочки стараются спрятаться от взоров грибников. Распознать непригодные для употребления в пищу грибы не трудно. Их выдает рыхлая структура, тусклая окраска, поврежденная ножка либо в целом непрезентабельный вид. Следует серьезно отнестись к очистке. В качестве помощников можете задействовать зубную щетку или жесткое влажное полотенце, так соскоблить грязь с шапочки гриба будет легче.

Еще один совет - не окунайте грязные, еще не обработанные грибы в воду, они впитают влагу и избавиться от грязи будет сложнее. Замачивать их следует в холодной воде после механического удаления загрязнений; Нельзя закрывать подосиновики негерметичным способом, впрочем, как и все грибные заготовки. Проникновение воздуха чревато появлением бактерий, провоцирующих тяжелые пищевые отравления. Предупредив возможные ошибки, перейдем к практическим секретам.

Как солить подосиновики: подготовительный этап

1. Подосиновики не нужно предварительно отмачивать, грибы и так лишены нежелательного горького привкуса. Сей факт значительно облегчает и ускоряет процесс заготовки.

2. Солить их лучше без ножек. Габаритная ножка гриба будет препятствовать их компактному расположению в банке. Кроме того, ножка элементарно уступает шляпке по вкусу.

3. Не стоит смешивать подвиды подосиновика в одной и той же банке. Красные, белые или желто-бурые грибочки отличаются вкусовыми особенностями — и хотя банка с разноцветным содержимым выглядит красиво, с гастрономической точки зрения куда вкуснее компоновка в одной цветовой гамме. Уяснив все тонкости сбора, обработки и способа хранения, переходим к первоначальному вопросу: как же правильно солить подосиновик?

Фото и подробный рецепт горячего метода

1. Готовим рассол - в подсоленную воду добавляем чеснок, перец, листья смородины, лавровый лист и другие пряные специи.

2. Должным образом очищенные и промытые грибы помещаем в кастрюлю с рассолом.

3. Засекаем 25 минут с момента закипания воды. Можно и меньше, срок кипячения приходит с опытом. 4. Не забываем убирать образующуюся в процессе варки пену, не то вкусовых изысков не дождаться.

5. По истечению указанного времени достаем и остужаем грибы до комнатной температуры.

6. Распределяем их по банкам, присыпая солью в пропорции 5 % от массы сырых грибов.

7. Заливаем тем же рассолом и герметично закатываем банки. Открывать и пробовать нашу заготовку можно спустя несколько недель с момента их закрутки, но разумнее подождать до зимы - грибочки лучше просолятся и станут куда вкуснее малосольных.

Подосиновики обычно причисляют к грибам высшего качества. Ведь по своим вкусовым качествам они совсем не уступают белым грибам и столь же безопасны для пищи. Сегодня мы расскажем вам о некоторых способах засолки подосиновиков на зиму. Такая оригинальная консервация станет отличной закуской к любому блюду и разнообразит ваш стол.

Засолка подосиновиков на зиму горячим способом

Ингредиенты:

• подосиновики свежие – 1 кг;
• чеснок – по вкусу;
• соль крупная – по вкусу;
• листья смородины – по вкусу;
• вода.

Приготовление

1. Для приготовления рассола, наливаем в кастрюлю холодную воду, бросаем специи, соль, очищенный чеснок, листья смородины и оставляем настаиваться на несколько минут.
2. Затем помещаем очищенные грибы, ставим посуду на средний огонь и кипятим 25 минут. Поднявшуюся пенку тщательно убираем шумовкой.
3. После, содержимое кастрюли аккуратно достаем и убираем в холодильник для скорейшего остывания.
4. Далее раскладываем грибы в банки и присыпаем сверху мелкой солью. Потом заливаем горячим рассолом и закатываем крышками.
5. Ближе к зиме подосиновики полностью засолятся и приобретут нежный вкус и аромат.

Засолка подосиновиков холодным способом

Ингредиенты:

• подосиновики свежие – 4 кг;
• листья вишни, смородины – по 10 шт.;
• хрен – 1 листик;
• перец горошком и лавровый лист – 4 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль.

Приготовление

1. Грибы очищаем от грязи, листьев и заливаем их водой. Вымачиваем их несколько дней, а потом обдаем крутым кипятком.
2. Теперь берем кастрюлю, бросаем на дно специи, зелень и раскладываем аккуратно грибы. Присыпаем по вкусу солью, закрываем опять зеленью, специями и устанавливаем сверху тарелку с грузом.
3. Спустя неделю перекладываем соленые подосиновики в банки и заливаем до самого верха рассолом. Теперь закатываем крышками и убираем консервацию в прохладное место.

Рецепт засолки подосиновиков на зиму в банках

Ингредиенты:

• подосиновики свежие – 1 кг;
• соль крупная – 180 г.

Приготовление

1. Обработанные грибы обсушиваем и разрезаем на пластинки. Раскладываем их на противень и выставляем на солнце, чтобы они немного подвяли.
2. После этого перекладываем подосиновики в кастрюлю, засыпаем солью и тщательно все перемешиваем.
3. Раскладываем массу по банкам, утрамбовывая руками.
4. Закрываем жестяными крышками и убираем в погреб.

Рецепт засолки подосиновиков

Ингредиенты:

• подосиновики свежие – 1 кг;
• вода – 1 л;
• белый ;
• гвоздика – 2 бутона;
• перец горошком душистый – по вкусу;
• сахар – 10 г;
• соль – 10 г.

Приготовление

1. Очищенные грибы промываем, просушиваем на полотенце и нарезаем пластинами.
2. В кипящую воду бросаем соль, сахар, все специи и грибы. Варим подосиновики в течение 25-30 минут, снимая периодически пену. После этого вливаем винный уксус и готовим еще 10 минут.
3. Выкладываем грибы в чистые банки, заливаем рассолом, закатываем и остужаем, перевернув донышком кверху.

Засолка подосиновиков на зиму в банке

Засолка белых грибов.

Съедобные грибы тоже засаливают на зиму. Эти грибы свежими не солят. Делается только горячая засолка грибов: белых , подосиновиков, подберезовиков. Грибы чистят, сортируют и отрезают ножки. Крупные шляпки лучше разрезать на части, чтобы размер у них был примерно одинаковый. Промывают холодной водой. Для отваривания берут специи:

• соли - 2 ст.л./кг грибов
• лаврового листа - 1 листок/кг
• перца черного горошком - 3 шт./кг
• гвоздики - 3 шт./кг
• укропа - 1 веточку/кг
• листьев черной смородины - 2 листа/кг
• воды - 1/2 ст. на 1 кг грибов.

В кастрюлю вливают воду и солят ее, нагревают до кипения и кладут грибы. Не забывайте постоянно помешивать грибы во время варки, так как они могут пристать ко дну кастрюли и пригореть. После закипания обязательно снять пену и после этого положить специи. Длительность варки от20 до 25 мин. Признаками готовности грибов и окончания варки являются:

• оседание грибов на дно кастрюли
• прозрачность рассола, в котором отвариваются грибы.

Когда грибы остынут, их вместе с рассолом раскладывают в банки и накрывают. Надо проследить, чтобы рассола в банке было не больше 1/5 от веса грибов. Употреблять грибы можно через 45 дней. Вот так можно заготовить съедобные грибы впрок, если их такое большое количество, что свежими съесть не под силу. Бывают такие изобильные годы, что и насушишь, и намаринуешь, и засолишь, а они все не кончаются. Но такое редко случается.

Не забывайте рассказать своим друзьям. Жмите кнопочки внизу. Пусть все узнают про засолку белых грибов и подосиновиков и подберезовиков.