Когда растительные ткани погружаются в рассол, содержащиеся в них углеводы ферментируются действием микроорганизмов, некоторые из которых присутствуют на самом растении, другие поступают из воды, в которой соль растворялась или, в некоторых редких случаях, Если рассол содержит от 8 до 10% соли, преобладает молочная ферментация, которая дает нормальные продукты; ниже 8%, ферментации вредны. В сильно концентрированных концентратах ферментация затруднена или полностью отсутствует. Кроме того, органические ткани, погруженные в раствор с более высокими концентрациями, чем у их соков, дают Осмос, соляной раствор его воды, с эффектами, аналогичными эффектам «продолжительной сушки».

В сочетании с рассолом помимо этого существуют и другие очень сложные и до сих пор недостаточно изученные явления. В некоторых случаях получается готовый продукт, который потребляется как таковой; В других случаях соление - это просто препаративное средство для консервирования под уксусом или под «масло», для конфет и т.д. в некоторых случаях избегают брожения.

Ферментация происходит в олове или в деревянных бочках; В некоторых случаях даже в каменных кладах. Как правило, обработанные продукты имеют более низкую плотность рассола и, следовательно, остаются перегруженными поддельными погребенными весами; В некоторых случаях взвешивание, столь тяжелое, используется для реального сжимания тканей.

Сохранение под уксусом. Он долгое время использовался в домашней кухне и не имеет большого значения также при промышленной переработке. рассолом, а затем уксусом. Огурцы, например, после обработки в рассоле в течение 4-6 недель, промывают в течение одного дня в проточной воде, осушают, окрашивают в раствор раствора сульфата меди, промывают, помещают в контейнерах для хранения с луком, тимьяном, чесноком, перцем и т.д. и покрытым уксусом, через несколько дней уксус заменяется другим горячим уксусом; И через 15 дней операция повторяется в третий раз.

Хранение сахара. - Кандити. - Конфета состоит из «посадки растительных тканей на сахар, чтобы достичь той концентрации, которая препятствует развитию микроорганизмов». Используется для фруктов, для некоторых овощей и для некоторых цветов, таких как фиалки, которые могут быть свежими или храниться различными способами:. в рассоле, с диоксидом серы или даже консервированные с процессом Апперт кедры и кожуры цитрусовых обычно претерпевают первое соление, затем обессоливают путем промывки в воде, и, наконец, кристаллизуют Некоторые виды свежих фруктов сначала приготовленные в воде, каштаны, для приготовления коричневых ледников, также готовятся в воде, но заботятся о том, чтобы не довести их до кипения.

Операция повторяется несколько раз, до тех пор, пока сироп концентрации, которую вы хотите достичь, больше не страдает от разведения, когда плод дрейфует. Сироп фруктов. - Подготовка этих фруктов намного проще, чем приготовление конфет; Сироп просто концентрируют путем выпаривания, заставляя его варить вместе с фруктами, чтобы довести его до желаемой концентрации в одну или две фазы. Пробки. Сохранение в спирте - Используется только для фруктов: особенно вишни, абрикосы, персики, сливы и груша. Плоды, хорошо подобранные и хорошо созревшие, сначала перфорируют большой иглой, чтобы лучше проникать в жидкость;, В течение 5-10 минут в зависимости от вида, в кипящей воде, затем охлаждают и, наконец, погружают в жидкость, состоящую из 2 частей спирта при 85 ° и 1 части сиропа, оставляя месяц или более перед употреблением в пищу, за исключением вишни, для которой используется только спирт, и лечение не допускается в горячей воде.

Хранение масла - Нефть и другие жировые вещества препятствуют контакту воздуха с веществами, погруженными в них. Стерилизованные для отопления, они обеспечивают хорошую гарантию против изменений пищевых продуктов. Сардины, тунец и другие рыбы, грибы, оливки и т.д. сохраняются под маслом. Сохранение химическими веществами. Некоторые вещества, которые ядовиты в небольших концентрациях для бактерий, ферментов и плесени, не предназначены для человека в тех же концентрационных пределах. Поэтому они используются в консервации, но всегда в малой степени, потому что они судя по их невинности, не согласуются, настолько, что санитарные законы часто ограничивают их использование.

Примите меры, с. например, бензойная кислота для мяса, майонеза, фруктовых соков, некоторая рыба, борная кислота и ее соли для яиц, икры и некоторых рыб; грозный альдегид для икры, серная кислота для сохранения фруктов, предназначенная для использования в качестве сырья для других процессов.

Холодный, Индустрия. Он справедливо указал на этот «воздух как средство заражения, для которого пищевые вещества закончились изменением». Однако его идеи не были приняты всеми учеными той эпохи. В своем длинном печенье и кулинарной практике он смог заметить, что приготовленная пища в закрытых контейнерах оставалась надолго. Он писал, что тепло обладает свойством, если не разрушать, по крайней мере, чтобы остановить тенденцию разложения в течение нескольких лет и что Применение тепла к животным и растительным веществам после их удаления из контакта с воздухом было достаточно, чтобы сохранить его в совершенстве.

Он использовал прочные стеклянные стеклянные контейнеры, запечатанные пробкой, выполненные из нескольких слоев пробки и стерилизованные в ванной комнате Позже, следуя примеру некоторых его английских подражателей, он использовал металлические ящики и заменил автоклав, который по-прежнему имел сильные взрывоопасные явления, из-за отсутствия предохранительного клапана и манометра, нагретого непосредственно было отмечено, что он рекомендовал скорость и максимальную очистку при подготовке веществ пища, которая будет сохранена с ее процессом, очень важная рекомендация и что ее еще часто повторяют сегодня.

Апперт также заботился о сохранении молока, задумываясь и применяя примитивный метод пастеризации. Фирма, которую он основал, все еще существует. В течение долгого времени англичане хотели заявить своему соотечественнику Донкину приоритет изобретения Апперта. Это не означает, однако, что практическая важность его открытия ускользала от практического духа этих людей, некоторые англичане, по сути, организовали общество, начали готовить с Аппертом процесс, используя банки вместо стеклянных контейнеров: сначала они понесли огромные потери за ту эпоху, но затем они преуспели.

Процесс Апперта вскоре был применен в Соединенных Штатах, где сначала были сохранены рыбы, омары и устрицы. Первым, кто применил его в промышленности, кажется, был Даггетт из Нью-Йорка. Апперт не дал научного объяснения своего исследования. Долгое время считалось, что сохранение является следствием исключения воздуха, допустимого для аэробных микроорганизмов, но не для других, что еще более Только с работой Пастера было научное объяснение процесса, который открыл Апперт.

Также используются стеклянные контейнеры, фарфоровые контейнеры и, в некоторых случаях, ящики и банки из пропитанного картона. Позже он был принят самим Аппертом, который, однако, предпочли большие танки из листового металла, которые были застоялись после того, как они были сформированы, потому что моряки могли использовать их, чтобы превратить их в кастрюли, но за этим использованием не последовали другие промышленники.

Этот шаблон окна был заменен смятыми ящиками, вид, который с некоторыми модификациями все еще используется сегодня. Совсем недавно были введены лакированные коробки. Для изготовления коробки прямоугольник олова, предназначенный для формирования корпуса коробки, разрезается с помощью прессующих или прессованных прессов. Затем он согнут в желаемую форму и в конечном итоге сваривается вручную, останавливая губы паяльником. Существуют сварочные аппараты, которые выполняют пайку погружением в сжиженном пруду, и другие, в которых он вмешивается в полоску олова между двумя краями, которая затем сливается с пламенем, реализуя сварку.

По американскому методу тела сваривается, а затем сваривается снаружи, чтобы обеспечить герметичность. Полученные таким образом тела передаются жуку, который наклоняется к свободным губам. Они вырезаются из оловянных листов, с пуансонами на специальных прессах; Затем на ободе к ободу наносят прокладку из резинового или бумажного кольца или жидкую смолу, которая представляет собой раствор каучука в летучих растворителях. Затем дно зашивается на корпусе коробки, когда оно заполняется Перед тем, как стерилизовать, крышка будет прилипать к ней.

Если днища и крышка плоские, обжим выполняется по методу двух роликов; Если они являются вогнутой палпелой, с методом прогиба и рулона; Но что касается скорости обработки и доброты закрытия, то нет никакой разницы между машинами, которые применяют тот или иной метод. Для крупных производств в настоящее время существуют автоматические машины, которые обеспечивают большую мастерство и они отлично работают.

Ряд этих машин производит 1000 коробок в час, используя 6 женщин и 2 мужчин. Раньше каждая фабрика производила прямую прямую коробку, которая в ней нуждалась. Теперь это использование, как правило, ограничено теми очень крупными заводами, которые могут работать на одной или нескольких машинах автоматов, в то время как другие поставляют специализированные коробки-заводы.

Чтобы обеспечить хорошую консервацию, необходимо, чтобы ящик был герметично закрыт: это почти невидимый раскол невооруженным глазом, трещина, вызванная прессой, жесткий хруст, чтобы открыть путь к микроорганизмам. он полагался только на глаза, чтобы судить о коробке, и не так часто обработка всей кампании закончилась потерей для дефектов, которые не были обнаружены вовремя. Сегодня есть специальные машины, которые проверяют флажки, например. погружая их в воду и наполняя их сжатым воздухом: если есть небольшие трещины, воздух выходит и борется с водой, сразу обнаруживая дефект.

Другие из этих машин работают сухими. Для лосося, омаров и некоторых очень ярких растений, которые могут измениться обычным образом, используйте окрашенный олово со специальным раствором. Некоторые ракообразные, которые при выпечке вырабатывают серные вещества, упаковываются в пергаментные бумажные обертки. В течение некоторого времени вы начали использовать, хотя и в небольших количествах, также алюминиевые коробки, которые имеют несколько преимуществ.

Стеклянные контейнеры всегда использовались в самодельных консервах; в то время как индустрия, следуя примеру Апперта, предпочитает консервные банки. Самый серьезный дефект в стеклянных контейнерах - это простота пробоя, как для изменения температуры во время стерилизации, так и для последующего охлаждения. Они обычно закрываются жестяными банками с различными прокладками для обеспечения воздухонепроницаемости. Один из наиболее распространенных способов - вставить между плоской пальпелой крышки и краем контейнера, который хорошо выложен, Резиновое кольцо, которое прижимается полоской олова, губы которой согнуты на пальпеле и под краем стекла специальной дробилкой.