Обработка и заготовка грибов
После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок - обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку. К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два. В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.
Технология модифицированной атмосферы может служить индикатором ингибирования изменяющихся микроорганизмов до развития патогенных микроорганизмов. День, уже наблюдал развитие патогенных микроорганизмов и производство токсинов в упакованных грибах до того, как продукт становится органолептически неприемлемым. Это явление связано с окружающей средой, которая создается внутри упаковки, которая определяет развивающуюся микробную природу и качество продукта.
Упаковочные и упаковочные пленки. Основная роль упаковки заключается в том, чтобы содержать продукт и помогать замедлять или предотвращать потерю качества. Упаковочные материалы в соответствии с действующими нормами должны обеспечивать контроль влажности и передачу газа, а также защищать продукт от физического повреждения и микробиологического загрязнения, не теряя при этом функциональности. Однако всегда следует иметь в виду, что, независимо от характеристик используемого материала, упаковка никогда не исправляет никаких дефектов в упаковываемом продукте.
Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам относятся следующие виды: белые, рыжики, дубовики, каштановый гриб, маслята, подосиновики, синяк, шампиньоны, лисичка желтая, моховики, опенок зимний, летний, осенний, подберезовики, польский гриб, сыроежки (за исключением жгучеедкой, красивой, ломкой, невзрачной, которые относятся к условно съедобным грибам), гриб-баран, ве-шенки, говорушки, головачи, грибы-зонтики, дождевики, ежевики, зеленушка, козляк, лаковица, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мухомор серо-розовый, навозники, рядовки, чешуйчатка золотистая.
Соответствующий выбор упаковочных материалов зависит от продукта, рынка, способа упаковки, проницаемости для газов и водяного пара, механических прочностных свойств, прозрачности, блеска, антипаровой обработки и т.д. Чтобы обеспечить поддержание модифицированной атмосферы в упаковке, пленка должна обладать достаточной проницаемостью для кислорода и водяного пара, а упаковка должна иметь соответствующее соотношение между массой продукта и площадью поверхности упаковки, а также Связь между объемом газа и упакованным продуктом.
Хотя на рынке существует много типов упаковочных пленок, относительно мало подходит для свежих продуктов, наиболее распространенным из которых является полиэтилен низкой плотности и поливинилхлорид. Кроме того, полистирол и полипропилен хорошо применяются благодаря простоте использования и оптическим характеристикам. Иногда возникает потребность в использовании различных полимеров в многослойных структурах. В частном случае грибных упаковок полиэтилен, полимер, полученный в результате полимеризации этиленового мономера, используется чаще.
Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения. Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят. Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной. Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.
Несмотря на низкую степень прозрачности, он обладает превосходной проницаемостью для газов и водяного пара. Однако газовые передачи, поскольку они сконцентрированы в очень маленькой области, могут создавать внутри упаковки неравномерное распределение газа.
Газовая атмосфера внутри упаковки, которая отличается по составу от воздуха, является одним из важных химических барьеров, используемых для увеличения срока службы продукта, и вносит существенный вклад в поддержание качества. Газами, наиболее используемыми для получения модифицированных атмосфер, являются азот, двуокись углерода и, кроме того, кислород. Роль газообразных смесей заключается в ингибировании клеточного метаболизма, ферментативных реакций и развитии микроорганизмов.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить. После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок. Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом. Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса. Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить. Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде. Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки. Но вот белым, рыжикам, лисичкам, шампиньонам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит: после варки эти виды становятся вязкими. Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит. Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре темнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми. Наиболее известны два вида тепловой обработки. В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0,5 ст.л. на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин. Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли. Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше - проварить. Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.
Первоначально навязываемая атмосфера постепенно изменяется по мере того, как газы диффундируют через упаковку и как происходит дыхательная активность продуктов и рост микроорганизмов. Свободный объем в упаковке или пространстве головы влияет на время, необходимое для достижения атмосферы в нем, чтобы достичь равновесия. Объем газа должен быть достаточным для того, чтобы атмосфера правильно контактировала с продуктом, но не влияла на его равновесный состав. Максимальный период перехода в принципе не должен превышать 24 часа, и если упаковка не позволяет этого, следует рассмотреть вопрос об использовании активной модифицированной атмосферы.
Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.
В дополнение к упомянутым факторам также следует учитывать факторы, связанные с окружающей средой, такие как относительная влажность, температура хранения и свет. Относительная влажность - Низкая влажность подавляет рост микробов, но вызывает высвобождение большого количества воды, что приводит к высокой потере веса и снижению качества продукции. Относительная влажность внутри упаковки должна быть результатом компромисса между развитием микроорганизмов и потерей воды. Многие из полимерных пленок проявляют барьерные свойства водяного пара, сохраняя при этом высокую внутреннюю влажность.
. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.
Однако, если он слишком высок, он может вызвать конденсацию на поверхности продукта, что благоприятствует развитию и ухудшению микроорганизмов. Поскольку грибы не имеют специализированной эпидермальной структуры и защищены только эпителиальной тканью, отсутствие защиты приводит к быстрой потере влаги и последующей потере качества. В этих условиях частый рост микробов, экскреция клеток и, следовательно, развитие питательных веществ, используемых сапрофитными микроорганизмами, с обесцениванием упакованного продукта.
Температура. Метаболические процессы чувствительны к температуре. Известно, что ухудшение качества этого типа продуктов ингибируется при низких температурах с нижним пределом, ниже которого могут возникать холодные травмы. В случае минимально обработанных грибов присутствие света не считается соответствующим фактором. Гигиенизация минимально обработанных свежих грибов является очень важной проблемой, и было показано, что увеличение микробного населения серьезно ставит под угрозу безопасность и срок годности продукта.
- наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.
Чтобы обеспечить прием продукта, обратите внимание. Охлаждение, используемое для качественного обслуживания, не обеспечивает адекватной защиты, так как существуют некоторые грамотрицательные психотропные патогенные микроорганизмы, которые могут выжить и даже размножаться в этом температурном диапазоне, вызывая изменения вкуса и вкуса.
Этапы обработки, такие как резка и промывка, могут оказаться неэффективными в устранении нормальной местной флоры, но могут даже способствовать внедрению некоторой патогенной флоры с конкурентным преимуществом для роста. Соответственно, практика гигиены должна быть очень строгой и незаменимой, а также использовать предварительную обработку дезинфекции, чтобы обеспечить достижение минимально обработанных грибов в качестве безопасного и здорового питания. С другой стороны, чтобы гарантировать потребителя, вся холодовая цепь, от обработки до потребления, также должна быть очень строгой, чтобы уменьшить риски, связанные с патогенной психотрофной флорой.
. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.
Для получения высококачественной продукции необходимо уделять большое внимание выбору сырья, а также оптимизации всех послеуборочных этапов. Все операции по обработке должны выполняться строго, всегда имея в виду разделение грязных и чистых областей. Грибы готовятся в соответствии с ранее определенной производственной линией, в зависимости от определенных этапов, в зависимости от вида.
Рисунок 2 - Общая схема обработки грибов. Качество грибов является определяющим фактором стабильности конечного продукта. Основными критериями, определяющими адаптивность видов к минимальной обработке, являются. Высокие технологические характеристики, требующие качества и специальные требования, необходимые для данного вида продукции.
Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.
Низкая чувствительность к физиологическим изменениям. Устойчивость к микробным изменениям. Механическое сопротивление тканей. Содержание сахара, которое не вызывает энергетического стресса. Скорость дыхания как можно ниже. Успех в сохранении заключается в своевременном сборе урожая, т.е. когда карпофоры выпуклые и с абсолютно белыми лезвиями, с хорошей текстурой и отличным внешним видом.
Прием и оценка качества. При получении сырье должно быть классифицировано с учетом внешнего вида и размера. Таким образом, можно стандартизировать партии, определяя фактор качества и представления продукта. По возможности следует избегать резки. Это довольно деликатная операция, когда многие клетки подвергаются разрыву с выпуском внутриклеточных компонентов, таких как окисляющие ферменты. С другой стороны, эта операция вызывает клеточные поражения, способствующие развитию микробов, а также потемнение наружных и режущих поверхностей и гидролиз пектинов и целлюлозы.
Тушить грибы
можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.
Ингибирование потемнения и дезинфекции. Были разработаны исследования для контроля поджаривания и бактериальных повреждений, связанных с минимальной обработкой. Таблица 1 - Соединения, проверенные при контроле ингибирования поджаривания и микробного развития минимально обработанных грибов.
Что касается использования противомикробных веществ, мы выбрали применение перекиси водорода в концентрациях порядка 5% в течение 30 секунд. Один из них связан с его летальностью над бактериальными популяциями, путем окисления сульфгидрильных групп бактериальных белков.
Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.
Другой фактор связан с увеличением удаления частиц, а также микроорганизмов с поверхности грибов за счет механического воздействия небольших пузырьков кислорода, которые образуются в результате реакции каталазы. Эта стадия процесса имеет чрезвычайно важное значение, поскольку избыток воды, присутствующей в грибах, способствует аномальному развитию микроорганизмов до крайнего срока потребления. Сушка может выполняться в туннеле с циркуляцией воздуха или с помощью простых дренажных систем.
Модификация атмосферы внутри упаковки может быть осуществлена с использованием методов промывки газа или компенсации вакуума. Техника промывки газа заключается в замене воздуха, который окружает продукт, желаемой газовой смесью через непрерывный поток до окончательной сварки конца упаковки. В качестве преимущества эта система имеет высокую скорость производства и большую универсальность, поскольку оборудование может быть настроено на различные размеры и конфигурации грибов, что позволяет использовать широкий ассортимент упаковочных материалов.
. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.
Однако он имеет более низкую эффективность по сравнению с составом газовой атмосферы, поскольку он приводит к остаточному значению кислорода внутри упаковки от 2% до 5%. Компенсированный вакуумный метод состоит в создании вакуума внутри упаковки и затем впрыскивании желаемой газовой смеси. Эта система используется для полужестких упаковок, что обеспечивает более низкие рабочие скорости, однако приводит к снижению уровня остаточного кислорода около 0, 05%.
Упаковка считается одним из важнейших параметров при коммерциализации, пытаясь обеспечить сохранение газообразной смеси в упаковке в сбалансированном состоянии с продуктом, избегая биохимических разрушений, таких как потемнение, развитие неприятных ароматов и изменение текстуры.
Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.
. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.
. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.
Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.
является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.
Грибной порошок
. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.
