Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.
Пенсильвания и Калифорния, безусловно, являются ведущими производителями грибов, но для мелких производителей становится все более популярным в ресторанах и на фермерских рынках. Многостадийная вспышка стафилококкового пищевого отравления связана с консервированными грибами, импортируемыми из Китайской Народной Республики. Стафилококковый энтеротоксин был выделен из закрытых сосудов в нескольких учреждениях.
Токсин был термостабилен и, таким образом, пережил процесс консервирования, который убивает бактерии. Чтобы внести свой вклад в раздел, связанный с грибами, связанный с пищевыми продуктами, перейдите по этой ссылке. 
Этот процесс аналогичен для других видов, со следующими небольшими различиями в процессах по видам. Устричные грибы обрабатываются аналогичным способом, но требуют большей влажности и свежего воздуха и растут в трубчатых пластиковых пакетах, а не в горизонтальных стойках. Грибы Шиитаке обрабатываются с использованием натуральных дубовых бревен или синтетических «бревен» из дубовых опилок, упакованных в полиэтиленовые пакеты.
. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.
Грибы Эноки выращиваются в пластиковых бутылках при более низких температурах и производят только один набор плодовых тел на каждую культуру. Буковые грибы выращиваются аналогично грибам Эноки, но при более высоких температурах. Грибы Майтаке выращивают на синтетических «бревнах», подобных грибам шиитаке, и производят только один набор плодовых тел на каждую культуру. Первая фаза компостирования начинается с смешивания и смачивания ингредиентов объемного компоста на большой бетонной плите, называемой причалом. Тонер-компост используется для смешивания и аэрации компоста, и добавляется вода, когда смешанные ингредиенты смешиваются. Затем смесь укладывают в свай с плотными боками и рыхлыми центрами или риками. Результирующие условия благоприятствуют росту естественных аэробных микроорганизмов, которые вырабатывают тепло через аэробную ферментацию. Поворот горячей кучи компоста регулярно предотвращает условия, благоприятствующие росту анаэробов. Пастеризация обычно контролируется компьютером, тщательно контролируется и хорошо документируется. На этом этапе компост инокулируют коммерчески продуцированным мицелием и выдерживают в контролируемых условиях, чтобы икру могла колонизировать субстрат. На этом этапе обсадную колонну наносят на компостный компост, и культура сильно поливается. Корпус действует как резервуар для воды, и здесь образуется более толстая мицелия. Когда ризоморфы меняются от стадии вегетативного роста до стадии роста плода, молодые грибы, называемые штифтами, проталкиваются через слой обсадной колонны. Пины развиваются в ответ на введение свежего воздуха в растущую комнату, снижая концентрацию углекислого газа в окружающей среде. Время введения свежего воздуха влияет как на урожай, так и на качество урожая, и лучше всего проводить, когда мицелий проявляется на поверхности обсадной колонны.
- Создание компоста.
- Массовые ингредиенты компоста могут быть натуральными или синтетическими.
- Добавки к азоту и гипсу добавляются путем перетаскивания компостной сваи.
- Доступны высокотемпературные и низкотемпературные протоколы.
- наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.
Бактерия, образующая споры, может процветать в неправильно упакованных грибах. Общая рекомендация для потребителей - хранить грибы в холодильнике, немытые в бумажном пакете, чтобы предотвратить улавливание влаги, что будет способствовать порче. Подавляющее большинство пищевых заболеваний, связанных с грибами, связано с потреблением дикорастущих грибов. Дикие грибы могут содержать несколько токсинов, таких как мусцимол и мускарин, которые могут вызывать рвоту, диарею, спутанность сознания, нарушения зрения, слюноотделение и галлюцинации.
. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.
Некоторые грибы даже содержат токсины, которые могут вызывать печеночную и почечную недостаточность, приводящие к смерти. Домашние, выращиваемые на ферме грибы - это невероятно безопасная и питательная пища; Дикие грибы следует потреблять только под руководством обученного миколога или специалиста по грибам, который отвечает критериям, необходимым для идентификации диких грибов государственными или местными отделами здравоохранения. Приготовление или сушка не могут уменьшить токсичность ядовитых грибов.
В Соединенных Штатах самые популярные сорта грибов включают «белые», кримины, портики и шиитаки. Из общей суммы 2 фунта были свежими грибами, а 8 фунтов были обработаны грибами. Питательно грибы часто сгруппированы с продуктом, но они добавляют некоторые питательные вещества, которые не обнаружены или не найдены в ограниченных количествах, в других продуктах. Пять средних сырых грибов содержат только 20 калорий, без жира и обеспечивают 3 грамма белка, 3 грамма углеводов и 1 г диетического волокна.
Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.
Они часто продаются как «заменитель мяса» из-за их содержания белка и мясистой текстуры. Грибы являются хорошим источником витаминов группы В, рибофлавина, пантотеновой кислоты и ниацина. Они также обеспечивают несколько важных минералов, таких как селен, эрготионеин, медь и калий.
Сорок пять минут и легкий поход: небольшая цена за ощущение могущества. Больше грибов. Яркая оценка угасает до тупой апатии. Ее глаза спускаются в мрачную тьму. Все доступные холодильные помещения были выделены для лисичек, поставленных в очередь для обработки.
Тушить грибы
можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.
Еще больше грибов ждали корзины и сумки, разбросанные по всему дому. Это была сортировка, и мы не могли спасти их всех. Лисички или «золотые лисички», вероятно, являются наиболее известными дикими грибами. Их ищут повара и гурмана из-за их тонкого вкуса, которые некоторые называют «слегка перечным». В цвете от желтого до темно-оранжевого цвета золотые лисички легко видны в летнем лесу. Они могут быть такими же большими, как 5 дюймов в диаметре, но 2 дюйма ближе к среднему, колпачок - волнистый и обычно воронкообразный.
Их ложные жабры кажутся морщинами, которые раздвоены и волнистые с тупыми краями и стекают по стеблю, того же цвета, что и остальная часть лисички. Лисички также имеют отличный фруктовый абрикосовый аромат. 
Лисички обычно встречаются с поздней весны до конца лета или ранней осени здесь, в Северной Грузии. Они любят влагу, тень и много органического вещества. Приглушенный дождь, сопровождаемый парой дней душной жары, - это естественная сауна, необходимая для появления хорошего цветения.
Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.
Лисички в основном растут около лиственных пород, таких как клен, тополь и дуб, но это не редкость, чтобы найти их вокруг белых сосен. Они говорят, что они не могут сосуществовать. Стенд черники в пятнистом оттенке навеса из лиственных пород может быть очень продуктивным. Другие виды деревьев, связанные с лисичками, включают березу, болиголу и бухту. Ищите лисички рядом с ручьями и другими низкими влажными зонами. Они, как правило, появляются на пути стока или дренажа, где поверхностная вода переносит свои споры под гору.
После поиска нескольких, быстрый поиск вверх и вниз, как правило, хорошая ставка для поиска большего. После того, как вы нашли свою лунку, протрите ее легко и несете острым ножом, вырежьте дикие грибы для сбора урожая, воспользуйтесь двумя целями: во-первых, это поможет сохранить грязь из вашей корзины для сбора урожая и подальше от вашей щедрости. Имеют больше шансов получить больше лисичек позже, оставив базу неповрежденной в почве.
. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.
Выполняя осторожный шаг, вы не будете излишне растоптать и разрушить мицелий, который порождает новый рост. Повторный осмотр после тщательного вымачивания почти всегда приводит к значительно большему количеству лисичек, если они находятся в хорошей форме, когда вы находите их первыми время.
В противном случае проверка области более одного раза в пару недель, вероятно, пустая трата времени. Корзины с половинным бушелем кажутся идеальными размерами для выведения лисичек из леса. Они достаточно велики, чтобы удобно ходить с хорошим выбором грибов - несколько фунтов. И они достаточно малы, чтобы ваши лисички не были настолько сложены, что их раздавили.
Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.
И не беспокойтесь о чрезмерно грязных лисичках. Листовая подстилка и органическое вещество прекрасны, но грязь и песок практически невозможно удалить. 
Первый шаг в обработке лисичек или любого дикого гриба - это очистка. Мы обнаружили, что зубная щетка работает лучше всего. Вам нужно будет раздвинуть их для хорошей очистки. Грит может работать в стебель, так как растет гриб. Если вы не разделите стержень, чтобы очистить внутреннюю грязь, вы, вероятно, получите неприятный, вызывающий полость укус песка.
. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.
Есть несколько «сортов» грязи. Приемлемо и довольно легко устраняется зубной щеткой. Приемлемо для супа, но не больше. Если вы обнаружите, что соскабливаете половину стебля, чтобы избавиться от грязи, это не стоит усилий, и вы, вероятно, никогда не получите его чистым. Лучшее, что нужно сделать в этом случае - сделать запас и процедить с помощью фильтра для кофе.
Как только вы очистите свой урожай, используйте их сразу, высушите для хранения или соте на масле и замораживайте, но лисички лучше всего свежие и продержатся около десяти дней в бумажном пакете, а не пластике, - в холодильнике. Лисички великолепны в супах, рагу и соусах и хорошо сочетаются со следующими винами, продуктами и травами.
. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.
Светло-красное вино, такое как пино-нуар или сухое белое вино при приготовлении легкого блюда, например, сливочного соуса на красном пасту с пастах, таких как каберне или наш родной нортон, при приготовлении блюд из красного мяса и других диких диких гангстерских муравьев. Взгляните на наши идеи о приготовлении их.
В поисках грибов очень весело - грибы находят гораздо больше. Иногда вам не нужно искать грибы. Легко найти, когда вы идете на прогулку - например, на краю леса или вдоль лесных троп. Но даже если поиск грибов не всегда увенчан большими успехами - возможно, вы вернулись только с двумя или без грибов, но тем не менее свежий воздух и отдых в лесу, что приносит много удовольствия.
Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.
является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.
Грибной порошок
. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.
СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ
Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.
Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.
Сортировка по видам.
Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде , от грибов, требующих тепловой обработки. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.
Очистка от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.
Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягчённые места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.
Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки , не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью - сморчки, строчки. ежевики пестрые и др, - следует промывать, дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.
Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы - для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.
Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски - делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.
Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберёзовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.
Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.
Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.
Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
* Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.
После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.
Бланшировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут, опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.
Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2--+6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.
