Среди всех грибов, которые произрастают в наших лесах, рыжик сосновый является одним из самых вкусных. Известен этот гриб уже множество лет. Его оранжевый окрас стал причиной такого интересного названия. Причем другими "прозвищами" этот гриб практически никогда и не именовали.

Из рыжика соснового хозяйки делают множество вкуснейших блюд. Вариаций на эту тему множество. Чтобы собрать правильно эту необходимо знать его основные приметы и области его произрастания. На прогулке в лесу эти знания не помешают ни одному человеку.

Внешний вид

Рыжики, описание которых часто можно встретить в различных источниках, характеризуются оранжевым цветом шляпки. Это их визитная карточка. Если рыжик молодой, его шляпка будет плоской или немного вдавленной. Чем старше он становится, тем больше его верхняя часть становится похожей на воронку.

Диаметр шляпки - 3-12 сантиметров. Поверхность ее гладкая. Оттенков у рыжика соснового довольно много. Сюда относят оранжевый (светлый или темный), насыщенные медные и даже зелено-синеватые тона. Видны концентрические круги, пятнышки и полосы.

Пластинки под шляпкой также имеют оранжевую окраску. Рыжик сосновый обладает смолистым запахом. Его верх мясистый. Сок имеет оранжевый цвет, но на воздухе может стать зеленым. Ножка также может быть оранжевой. На ней встречаются выемки и полосы.

Виды гриба

Всего различают две формы рыжиков. Есть и другие разновидности, но они более редкие. Сосновый, или боровой, рыжик является самым распространенным видом этого гриба. Шляпка достигает 5-10 сантиметров в диаметре. Грибы предпочитают супесчаный тип почвы. Их окраска (даже в разрезе) ярко-оранжевая. Могут преобладать также медно-красные оттенки. Разрез долгое время не теряет этот цвет.

Второй разновидностью представленных грибов являются Они немного мельче своих сосновых собратьев (шляпка достигает размера 5-8 см), но внешность их также довольно яркая. Правда, в их окраске могут преобладать синие или зеленоватые оттенки. Особенно это характерно для центра шляпки.

Разрез елового рыжика также ярко-оранжевый. Но в окраске ножки и шляпки можно выделить более приглушенные оттенки. Благодаря небольшому размеру этих грибочков их можно мариновать даже в бутылке с узким горлышком. Многие хозяйки применяют эту технику.

Редкие разновидности

Среди представителей данной группы грибов встречаются и более редкие рыжики. Описание их будет интересно изучить грибникам. Красные рыжики немного больше в диаметре шляпки - 6-12 см. Она может иметь окраску от оранжево-розового до грязновато-лососевого тона. На шляпке хорошо выражены концентрические круги. Разрез на воздухе приобретает винно-красный оттенок. Мякоть гриба можно охарактеризовать как хрупкую, обладающую желтовато-белым цветом. Гриб не имеет ярко выраженного запаха.

Еще одной довольно редкой разновидностью является млечно-красный рыжик. Его шляпка может достигать от 3 до 10 см. Его окраска оранжевая, но не яркая. Зональность выражена по краям. Сок гриба характеризуется оранжевым окрасом. Но от пребывания на воздухе становится красным или бардовым. Ножка ломкая. Она полая в середине. Запах у рыжика этой группы также нейтральный. Его мякоть хрупкая, имеет оранжевый цвет.

Несъедобный двойник

Рассмотренные разновидности - это рыжики съедобные. Их употребляют в пищу, подвергают различным технологиям обработки. Но их можно перепутать с другим грибом. Это млечник янтарный. Характерная окраска делает это практически невозможным для опытных грибников, но тем, кто не ходит часто в лес, стоит взять эту информацию на заметку.

Рыжики не имеют ядовитых двойников. Поэтому их вполне можно собирать даже неопытным грибникам. Млечник янтарный обладает красноватой или желтовато-рыжей окраской. Его отличие можно легко установить, разрезав гриб. Сок будет водянистым. Он быстро высыхает на воздухе. Сок на вкус или сладковатый, или горький.

Отличие также заключается в запахе. Он похож на цикорий или даже бульонный кубик. В свежем виде млечник янтарный не едят. Но зато в сухом виде его можно использовать как приправу.

Где и когда растет рыжик

Также необходимо знать, где и когда растут рыжики сосновые. Они предпочитают мелкий лес. Из названия гриба понятно, что они предпочитают сосновые или еловые рощи. Произрастают группками. Они могут быть большими или маленькими.

Появляются рыжики еще в середине лета. Иногда их можно встретить в лесу даже в середине июня. Но это скорее исключение. Большой урожай собирают в августе-сентябре. В октябре рыжики можно найти, но уже гораздо реже.

Этот гриб не боится заморозков. Летом рыжики можно описать как более водянистые. Осенью, когда начинает холодать, они становятся более крепкими. Грибники считают, что именно в холодный период рыжики самые вкусные.

Как собирать рыжики?

Искать рыжик сосновый благородный следует в хорошо освещенных рощах, вдоль длинных канав. Маскируются грибы очень хорошо, поэтому найти их не так уж просто. Яркая окраска не должна вводить в заблуждение. Иногда определить, что здесь есть рыжики, можно только по хрусту, который слышно под ногой. Они начинают расти под мхом. Поэтому сначала видно только небольшой бугорок. Многие грибники просто наступают на них, не увидев яркой шляпки.

Если же хорошенько присмотреться и найти заветный рыжик, нужно правильно его сорвать. Срезать нельзя. Это повредит грибницу, и новые особи здесь так и не появятся. Правильно будет просто аккуратно сорвать рыжик. Можно даже его выкрутить, а после присыпать место хвоей или мхом. Пересыхание плохо влияет на грибницу.

Как приготовить

Рыжик сосновый является деликатесным грибом. Его вкусовые качества по достоинству оценили уже давно. Этот гриб можно мариновать, жарить, солить или тушить. Грибы сохраняют свою яркую окраску даже после обработки.

По своим вкусовым качествам они превосходят даже боровики. По описанию они чем-то напоминают сыроежки. Их можно принимать в пищу даже после всего нескольких часов засолки, находясь прямо в лесу.

Если хозяйка планирует пожарить рыжики, тепловой обработке уделяется всего несколько минут. Этим представленная разновидность значительно отличается от других грибов.

Считается, что чем меньше шляпка гриба, тем выше его стоимость при продаже. Рыжики даже экспортируют в близлежащие страны, в Европу. Из них получают некоторые виды лекарств.

Ознакомившись с таким грибом, как рыжик сосновый, каждый может отправиться за ним в лес. Выходной день оставит о себе массу положительных впечатлений. Приготовить собранный урожай можно различными способами. Это очень вкусный и полезный гриб.

Рыжики – это грибы, которые часто приравнивают по вкусовым и полезным качествам к боровикам. Их используют для приготовления разнообразных блюд во многих европейских странах. Наиболее популярными среди этих лесных грибов являются еловый, настоящий и красный рыжик.

Опытные грибники всегда могут определить, где в лесу находятся рыжики. В основном их можно встретить на хорошо освещенных участках возле молодых хвойных деревьев. Растут обычно рыжики каждый год в одном и том же месте.

Эти лесные грибы развиваются на песчаной почве во мху или траве целыми семействами. Очень часто они разрастаются на лесных вырубках или открытых полянках. Наиболее крупные грибы вырастают у подножья сосен с северной стороны.

Чтобы узнать рыжик в лесу достаточно присмотреться к шляпке гриба. Благодаря ее выраженному рыжему красным оттенком окрасу эти грибы получили свое название. На поверхности гладкой шляпки четко видны полосы, которые расходятся от центра к краям.

В лесу можно найти рыжики разных оттенков. Окрас варьируется от светло-оранжевых тонов до насыщенного медного цвета. Поверхность старого гриба иногда становится зеленой. Сама шляпки имеет плоскую форму с завернутыми к низу краями. Посредине ее есть небольшое углубление, которое увеличивается с возрастом гриба и становится похожим на воронку.

На ощупь поверхность рыжика влажная и немного клейкая. Размер грибной шляпки может достигать восемнадцати сантиметров в диаметре. Мякоть гриба также окрашена в оранжевый цвет и от нее исходит выразительный смолянистый аромат. Так как рыжик – это гриб из рода млечники, то при нажатии на шляпку из него выступает оранжевая жидкость. Этот сок, находясь на воздухе зеленеет.

Ножка гриба такого же цвета, как и верхушка. Оптимальная ее длина – десять сантиметров, а толщина – два сантиметра. На цилиндрической ножке иногда бывают небольшие выемки, которые обычно темнее ее.

Разновидности рыжиков

Самыми распространенными являются три вида рыжиков – красный, настоящий и еловый.. Они отличаются немного на вид и растут на разных лесных участках. Основными особенностями каждого вида являются:

Еловый рыжик

Lactarius deterrimus - Рыжик еловый

Среди разновидностей рыжиков этот гриб имеет сравнительно небольшие размеры. Высота ножки его обычно достигает всего семь сантиметров, а диаметр шляпки не более девяти сантиметров. Появляются такие грибы среди елей в августе и растут до начала октября. Отличается еловый рыжик своим окрасом. На светло-оранжевой шляпке присутствуют зеленоватые оттенки, из-за чего его иногда называют зеленым рыжиком.

Рыжик красный

Гриб ярко-розового или насыщенного оранжевого цвета с крепкой немного расширенной сверху ножкой высота, которой может вытягиваться в высоту до девяти сантиметров. Растут красные рыжики в лесах среди лиственных деревьев. Грибники начинают их собирать уже в середине лета и заканчивают в средине первого месяца осени. На ножке такого вида рыжика зачастую имеются небольшие мучнистые налеты или маленькие выемки.

Увидеть такой взрослый гриб в лесу несложно благодаря его широкой до пятнадцати сантиметров в диаметре шляпке и высокой ножке — десять сантиметров. Поверхность рыжика настоящего может быть различных оттенков оранжевого и красного цвета. Шляпка, блестящая с характерными для рыжиков ободками, а иногда с налетом белого цвета. Растут эти грибы во мху среди сосен с июня до конца сентября.

Ложный рыжик

Также ложными рыжиками являются не годные к употреблению в свежем виде янтарные млечники. Цвет шляпки у такого гриба красновато-рыжий. Сок из мякоти течет янтарного цвета. На воздухе такое водянистое молочко высыхает. Этот ложный рыжик пахнет как цикорий. Иногда его сушат и применяют в качестве приправы.

Малоопытные грибники иногда путают рыжики с волнушкой розового цвета. Она квалифицируется как условно-съедобный гриб, который не имеет полезных пищевых ценностей. Ее легко различит по выделяющейся при нажатии бесцветной жидкости и опушенной шляпке.

В этих грибах находится множество ценных витаминов. Основным компонентом рыжика является вода, которой в нем около девяноста процентов. Все остальные элементы – это полезные для человеческого организма вещества:

• витамины – A и B1;
• клетчатка;
• зола;
• минеральные вещества – кальций, фосфор, калий, железо, магний и натрий;
• белки;
• углеводы;
• аминокислоты.

Рыжики — питательный легкоусвояемый продукт. Их диетическая ценность составляет семнадцать килокалорий на сто грамм грибов. По содержанию белков их приравнивают к мясу.

В обыкновенном и красном рыжике есть вещества, которые применяю для получения лактариовиолина – антибиотика останавливающего рост туберкулезной палочки. Все составляющее вещества гриба, особенно витамины, хорошо влияют здоровье волос и кожи. Кроме этого рыжики высоко ценятся из-за каротина, находящегося в их составе в немалых количествах. Чем моложе гриб, тем больше его насыщенность полезными компонентами.

Грибы очень полезны, но, как и любой продукт, они имеют несколько предостережений к их употреблению. Вносить в рацион рыжики не рекомендуется людям, имеющим заболевания;

• хронические запоры;
• холецистит;
• низкий уровень кислотности желудочного сока;
• панкреатит.

Нельзя есть грибы после удаления желчного пузыря и при индивидуальной непереносимости этого продукта. Не принимать в пищу соленые грибы людям с избыточным весом, так как такой продукт имеет высокий уровень калорийности. Лучше всего для диетического питания подходят низкокалорийные свежие рыжики.

Такие грибы в сыром виде не пригодны для употребления, но некоторые грибники любят съесть свежий гриб, ощутив все тонкости грибного вкуса. Рыжики не имеют горчинки и подходят для приготовления любых блюд.

Долго варить эти грибы не следует. Достаточно залить кипятком, дождаться, когда они пустят сок и проварить в течение пятнадцати минут. После этого их можно просто есть, немного подсолив или использовать в различных кулинарных рецептах.

Хорошо сочетаются эти грибы с картофелем, сметаной и овощами. Они наполняют любые продукты своим ароматом. Часто рыжики тушат с мясом. Многие любят грибы с яблоками. Также используются они в качестве начинки к вареникам или пирогам. Неповторимый особый аромат и вкус придают рыжики супу.

Эти грибы пользуются популярностью во многих странах. Их ценят в Италии, Польше и Франции. Часто из рыжиков готовят пикантный грибной соус, вкус которого дополняет многие блюда. Многие любят соленые или маринованные грибы, которые всегда украсят стол в зимнее время.

Грибы маринованные — это очень вкусная закуска, которую обычно готовят на зиму. Перед тем как заготовить рыжики под маринадом нужно сначала провести подготовку к заливке:

• перебрать грибы и очистить от мусора;
• хорошо помыть в проточной прохладной воде;
• обрезать ножки снизу не более чем на три сантиметра;
• простерилизовать стеклянные банки.

На два килограмма грибов потребуется:

• пятнадцать грамм соли;
• триста миллилитров воды;
• три грамма кислоты лимонной.

Чтобы приготовить маринад следует в кипящую воду всыпать соль и лимонную кислоту. Подготовленные рыжики вложить в кипящий маринад и варить в течение двадцати пяти минут. После грибы вынуть и наполнить ими банки.

Затем залить жидкостью, в которой они варились. Закатывают банки простерилизованными крышками и ставят остывать вверх дном на ровную поверхность. Такая закуска не только вкусная, а и очень полезная. В ней сохраняется множество веществ, которыми обогащены свежие рыжики.

Солят рыжики обычно в деревянных бочках. Сначала подготавливают. Для этого нужно налить в нее кипятка и закутать теплым материалом. Через полчаса воду сливают. Чтобы засолить рыжики нужно:

• очищенные от мусора грибы размещают в бочку слоями, которые состоят из рыжиков листьев хрена, веточек укропа, листков дуба, вишен и зубков чеснока;
• сверху грибы покрывают марлевым мешком с солью в середине;
• соль придавливают вырезанным из дерева кругом, а кладут тяжелый груз.

Постепенно деревянный круг опускается, и грибы покрываются соком. Солятся рыжики два месяца. Правильно засоленные грибы имеют превосходные вкусовые качества. В ста граммах такого продукта насчитывается немного больше двадцати двух килокалорий.

Многие считают, что для заморозки грибов достаточно их собрать помыть и сложить в пакете в морозильную камеру. Чтобы продукт получился годный к употреблению после заморозки, следует соблюдать все правила хранения грибов при низких температурных режимах.

Изначально рыжики перебирают и очищают от лесного мусора. Потом откладывают для замораживания только целые, без червивых частей и других поражений грибы. Лучше всего для этого подходят молодые крепкие рыжики.

Мыть грибы не следует, так как они пропитаются влагой и станут непригодны для хранения в морозильной камере. Чтобы убрать загрязнения нужно протереть рыжик слегка влажной тканевой салфеткой, а после подсушить полотенцем.

Только такие правильно подготовленные грибы можно раскладывать по пакетам из полиэтилена и слаживать в морозилку. Хранятся рыжики в таком виде при температуре восемнадцать градусов ниже нуля в течение полугода. За это время их желательно использовать. При максимальных заморозках с минусовой температурой ниже двадцати пяти градусов продукт можно держать и до года.

Из замороженных рыжиков можно готовить различные блюда. Их варят или жарят на сковороде. Также из таких грибов получается очень вкусный суп, который легко приготовить по рецепту:

• половину килограмма рыжиков разморозить и обжарить на сливочном масле;
• прожаренные грибы положить в кастрюлю с кипящей водой и оставить на полчаса варится;
• после этого добавить нарезанный кубиками очищенный от кожуры картофель – пять штук;
• затем в грибной бульон положить лук и морковь, предварительно натерев на терке и обжарив на масле;
• суп посолить и поперчить по вкусу;
• варить до готовности.

Такой суп из рыжиков подают на стол со сметаной и зеленью.

Очень вкусные грибы со сметаной. Такое сочетание продуктов придает блюду изысканный вкус. Чтобы приготовить жареные грибы со сметанным соусом необходимо:

• помыть и очистить грибы от загрязнений;
• проварить на небольшом огне не менее пятнадцати минут;
• слить воду через дуршлаг;
• остудит и порезать небольшими кусочками;
• вложить в сковороду со сливочным маслом грибы и подготовленный обжаренный лук
• накрыть крышкой и потушить двадцать минут на слабом огне;
• залить сверху сметаной и прожарить десять минут.

Для приготовления этого блюда используют ингредиенты:

• столовая ложка масла сливочного;
• десять штук крупных рыжиков;
• стакан сметаны высокой жирности;
• одна луковица;
• соль по вкусу.

Сверху еще горячие рыжики можно посыпать тертым сыром. Такие жареные грибы очень вкусные и питательные.

Для приготовления такого супа нужно заготовить:

• триста грамм свежих или замороженных рыжиков;
• сто грамм жирной сметаны;
• четыре большие картофелины;
• один плавленый сырок;
• луковицу среднего размера;
• одну маленькую морковь;
• ложку масла сливочного;
• зелень;
• соль и перец.

Готовится суп-пюре из лесных рыжиков согласно пошаговому рецепту:

• отваренные грибы помыть и разрезать на четыре части;
• обжарить их на сливочном масле до образования легкой корочки;
• налить в кастрюлю литра два воды и вскипятить;
• добавить в воду грибы;
• лук и морковь измельчить и пропассеровать на масле;
• отдельно сварить картофель;
• все приготовленные овощи размять до образования пюре;
• в воду с грибами добавить получившуюся массу из лука, картофеля и моркови;
• смесь довести до кипения и внести в нее натертый на терке сырок;
• в половине стакана грибного бульона развести муку и влить в суп, постоянно перемешивая;
• добавить перец и соль по вкусу;
• сметана вливается в суп за пять минут до кона приготовления.

Готовому блюду дают немного настояться. Этот суп-пюре имеет нежную консистенцию, очень вкусный и ароматный.

Тихая охота……. на рыжиков: видео

Рыжики – это высший сорт грибов по питательности и вкусовым качествам. В нем содержится множество полезных для человека веществ. Но, все же отправившись в лес за этим ценным продуктом, следует точно знать все присущие внешние характеристики рыжика, чтобы не стать жертвой несъедобных грибов.

Рыжики – представители рода Lactarius, основным отличием которых являются желто-красно-оранжевая окраска и красноватый млечный сок.

Внешний вид

Шляпки рыжиков имеют диаметр в среднем 4-12 сантиметров, их окраска варьируется от охристо-желтого до темно-оранжевого оттенка. У молодых грибочков края шляпок завернуты, но позже они распрямляются и становятся воронкоподобными. Снизу шляпок есть множество частых тоненьких пластинок оранжево-красного цвета, зеленеющих при надавливании.

Ножки рыжиков имеют высоту 3-7 сантиметров и толщину до 2 сантиметров. Их цвет такой же, как у шляпок либо немного светлее. К основанию ножки сужаются, внутри они полые, а сверху покрыты маленькими ямками.

Мякоть гриба плотная, желто-оранжевого цвета, зеленеет на изломе. Из рыжиков обильно выделяется густой млечный сок. Он отличается сладковатым фруктовым запахом и оранжевым оттенком, который на воздухе становится зеленоватым.

Виды

Распространенными видами рыжиков являются:

Настоящий (обыкновенный)

Его также называют сосновым и боровым. Наиболее часто растет группами в хвойных лесах. Начинает массово созревать к концу июля. У такого рыжика более плотная ножка, что является плюсом для засолки. Помимо этого преимуществом такого вида является сохранение оранжевого цвета у соленых и маринованных грибов.

Еловый

Отличается меньшими размерами (диаметр шляпки до 8 см) и горьковатым привкусом. Зачастую встречается в еловых лесах, созревает в конце лета и осенью. В заготовках часто зеленеет.

Где растет

Рыжики являются достаточно распространенными грибами в лесах нашей страны. Поскольку рыжики образуют микоризу чаще всего с елью и сосной, поэтому растут они группами в еловых и сосновых посадках и лесах, любят светлые, реже влажные места. Еловые формы гриба встречаются во мху и в траве молодых еловых лесов, сосновые – в сухих местах сосновых лесов.

Способ сбора

Собираться в лес за рыжиками можно уже в июле, отправляясь с молодой сосняк или густой ельник. Так как этим грибам нравится прохлада, ищите рыжик на затененных участках лужаек и рядом с деревьями (посмотрите с северной стороны). Грибы любят прятаться под опавшими еловыми, а также сосновыми ветками и под хворостом. Растут они в основном большими семьями.

Как выбрать и где купить

Собирая рыжик самостоятельно или покупая этот вид грибов, важно знать, как он внешне выглядит, чтобы не перепутать рыжики и волнушки. Отличить рыжик от розовой волнушки можно по наличию на шляпках волнушек опушенности, а также по млечному соку (у волнушки он бесцветный).

Если сразу переработать рыжики не получается, их можно подержать несколько дней в отделении для овощей в холодильнике (не мытыми).

Характеристики

• Рыжик является вкусным грибом, который чаще всего употребляют в соленом виде.
• Созревают рыжики с июля по октябрь, давая максимальный урожай в августе.
• Все виды этих грибов съедобны и питательны (относятся к первой категории).
• Сок рыжиков отличается яркой оранжево-красной окраской и зеленеет на воздухе.
• В соленом виде рыжик остается оранжево-красным или становится синевато-зеленым, иногда приобретает бурый оттенок.
• В некоторых странах их относят к деликатесным грибам.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г рыжиков содержится:

Химический состав

Рыжики включают:

• белки;
• углеводы, среди которых полисахариды;
• жиры;
• витамины, включая провитамин А;
• минералы (соли магния, фосфора, калия и других элементов);
• антибиотики;
• противоревматические вещества.

Полезные свойства

У этих грибов также отмечают такое действие:

• Противовоспалительное
• Противогрибковое
• Антиоксидантное
• Восстанавливающее нарушения метаболизма
• Противоревматическое
• Бактерицидное
• Улучшающее зрение
• Ускоряющее выздоровление при заболеваниях легких
• Стимулирующее работу кишечника

Вред

Рыжики не следует употреблять при:

• Пониженной кислотности желудочного сока
• Холецистите
• Отсутствии желчного пузыря
• Острых заболеваниях ЖКТ
• Запорах
• Панкреатитах

После употребления блюд с рыжиками у мочи может появиться красный оттенок. При избыточном употреблении рыжиков также возможны такие неприятные симптомы, как снижение работоспособности, слабость в мышцах и запоры.

Применение

В кулинарии

• Рыжики употребляют свежими, предварительно ошпарив кипятком, а также тушат и жарят.
• Очень часто эти грибы солят и маринуют.
• Рыжик хорошо сочетается с разными овощами и картофелем.
• Их часто добавляют в окрошку и салаты.
• Из рыжиков можно сделать начинку для вареников.
• Суп из рыжиков отличается насыщенным цветом и отличным вкусом.
• Из таких грибочков хорошо удается грибной соус, подходящий к мясным блюдам.

Или деликатесный (Lactarius deliciosus ), считается первосортным грибом первой категории. Не зря его именуют «царским» грибом. С рыжиками связано много легенд и преданий. Мало какой гриб из млечников можно засаливать столь интересными способами. Например, есть калиброванные крошечные рыжики, которые пролезают в узкое горлышко бутылки. Во все времена высоко ценились ядреные рыжики, засоленные в берестяной посуде.

Название гриба очень точное. Это и рыжий (или морковный) тон окраски, и эмоциональное восприятие рыжика. Интересно, что народных названий-синонимов у рыжика либо нет, либо их совсем немного. Настолько колоритно и емко его «основное» название.

Рыжик настоящий (фото из Википедии)

Описание рыжика

Шляпка. Шляпка молоденьких рыжиков плоская или слегка вдавленная. Ее край смотрит вниз. Со временем шляпка приобретает форму воронки. Диаметр шляпки от 3 до 12 см. Она гладкая. Окраска богата на цвета и их оттенки: оранжевый, светло-оранжевый, медно-красный и синевато-зеленый, медной патины и др. На шляпке хорошо видны концентрические полосы, бороздки и пятна. Кожица старых грибов часто зеленеет. Нисходящие к ножке приросшие пластинки оранжевые, при надавливании они зеленеют. Их расположение плотное.

Мякоть шляпки оранжевая. У нее смолистый запах. Млечный сок нельзя назвать едким, он скорее сладковатый с некоторой горчинкой. Сок оранжевого цвета, через некоторое время зеленеет от контакта с воздухом.

Ножка. Цвет цилиндрической полой ножки рыжиков соответствует окраске шляпки. На ножке могут быть выемки, их окраска более темная.

Есть две формы рыжика настоящего (деликатесного): рыжик сосновый и рыжик еловый. Согласно другой классификации, это отдельные виды рыжика.

Сосновые (боровые) рыжики

Это крепкие нарядные грибы, в окраске которых преобладают ярко-оранжевые или медно-красные тона. У них крепкая коренастая ножка. Разрез борового рыжика долгое время остается ярко-оранжевым. Судя по тому, что мне нередко приходилось очищать эти грибы от песка, сосновые рыжики часто растут на супесчаной почве.

Еловые рыжики

Данная форма рыжика несколько мельче и обладает менее яркой внешностью. Еловые рыжики узнают по окраске, в которой больше зеленых тонов и синеватых оттенков. Иногда окраску шляпки хочется сравнить с медью, покрытую патиной. Центральная часть поверхности шляпки может быть зеленовато-бурой. Пластинки серовато-оранжевые или бурые. Чувствуется некоторая приглушенность тех красок, которые присутствуют в окраске шляпки и ножки гриба. Разрезы еловых рыжиков рыжего цвета.

Рыжик еловый (фото из Википедии)

Рыжик настоящий (деликатесный) — не единственный вид рыжика. Есть еще несколько других съедобных более редких видов.

Несъедобный двойник рыжика обыкновенного

Рыжики имеют настолько характерный внешний вид, что только «при очень большом желании» можно найти отдаленное сходство с несъедобным млечником янтарным (Lactarius helvus ), что я и делаю. Взрослый гриб имеет бархатистую кожицу шляпки. Ее окраска красновато-охристая или желтовато-рыжеватая. Молочко млечника янтарного водянистое, на воздухе оно быстро высыхает. Описание вкуса варьируется от сладкого до горького. Пластинки цвета охры. Взрослый гриб имеет запах цикория или … бульонного кубика. Поэтому сушеный млечник янтарный можно использовать как приправу. В свежем виде гриб не едят.

Где и когда растет рыжик?

Рыжики чаще растут в еловых и сосновых лесах. Особенно в мелколесье. Он появляется и в лиственных лесах, если там растет хотя бы несколько сосенок или елочек. Этот гриб обычно встречается большими или маленькими группами. Некоторые грибники первым делом ищут рыжики с северной стороны деревьев. Они считают, что именно там растут самые крупные настоящие рыжики.

Говоря о нем, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках либо травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков (В.А. Солоухин «Третья Охота»).

Рыжик появляется с середины лета. В отдельные годы их находят уже в конце . Самые большие урожаи приходятся на — . С конца сентября и в этих грибов становится меньше. Мы однажды набрали много чудесных крепких рыжиков в сентябре, хотя в тот год по утрам на траве лежал иней. Рыжики находят летом и осенью, однако за грибом закрепилась репутация осеннего гриба. Ему не страшны осенние заморозки, которые не являются помехой для роста. Летние рыжики более водянистые, осенние — крепче, они ядреные и самые вкусные.

В последнее время рыжики в Московской области стали попадаться все реже. Найти их — большая удача. А вот в прежние времена:

Один раз пошла я по грибы в посадку, на Барки, думала, похожу среди елочек, поищу. Зашла за первую елочку, а рыжики стаями, вереницами во все стороны, нельзя даже ходить. По грибам ходить — жалко. Я встану на колени, выберу вокруг себя, на один шаг переступлю. Ползаю этак — то между елочек, а рыжиков все не убывает. Режу, режу, и конца не видать. Чем больше режу, тем больше рыжиков вокруг меня высыпает. Устала, пошла домой за лошадью. Ну, жизнь тогда была простая. Запряг Леня (то есть, значит, мой отец Алексей Алексеевич) Голубчика, поставил на дроги коробицу. Целая коробица рыжиков набралась. Как сейчас помню я эти рыжики. Встанешь на колени, а они вокруг вереницами, стаями в зеленой траве (из воспоминания восьмидесяти четырехлетней матери В.А. Солоухина).

Рыжик и медицина

Рыжик обыкновенный и рыжик красный содержат вещества азуленового ряда, поэтому являются сырьем для получения антибиотика лактариовиолина. Он тормозит и приостанавливает рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов. Часть азуленов — антиоксиданты. Кроме того, в рыжиках много каротина.

В «Энциклопедии грибов», автором которой является Жерар Уду, я наткнулась на одно малоизвестное свойство рыжиков:

Это очень вкусный гриб, однако небезынтересно знать, что после его употребления в пищу моча может окраситься в тот же цвет, какой имеет его молочко.

Засолка рыжиков

Рыжик — , который можно солить, мариновать, тушить и жарить. Мякоть сосновых рыжиков плотнее мякоти еловых рыжиков. Яркая окраска сосновых рыжиков сохраняется даже в засолке.

Мало кто не слышал про то, насколько хороши соленые рыжики. Мы их впервые попробовали в походных условиях. На наших глазах рыжики протерли бумажной салфеткой, потом сухой тряпочкой, отделили ножку, а шляпку разрезали на несколько частей. Небольшие шляпки оставили целыми. После этого шляпки положили (пластинками кверху) в небольшую миску на тонкий слой соли. Часть соли насыпали на пластинки шляпки. Миску сверху накрыли тарелкой и оставили на пару часов.

За это время рыжики дали сок. Лишнюю соль с соком убрали бумажной салфеткой. После этого все стали есть рыжики и хвалить их вкус. Конечно, было немного страшно, ведь предстояло съесть совсем сырой лесной гриб. Его вкус показался интересным, чуть острым. Мы не только остались живы, но с тех пор стали солить рыжики именно таким образом.

Рыжиков в подмосковных лесах все меньше, поэтому иногда удается засолить только несколько грибочков, отложив их в лесу в отдельную тару. Многие грибники засаливают рыжики ускоренным способом. Они присыпают солью пластинки шляпок, держат их «под солью» в течение получаса, а потом едят с черным хлебом. Говорят, что эта закуска лучше соленых огурчиков.

Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то, что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде (В.А. Солоухин «Третья Охота»).

Рыжики крепкого посола замечательно получаются в кадках. Таким рецептом однажды поделился с Владимиром Алексеевичем Солоухиным лесник. Беру на себя смелость пересказать его по тексту произведения «Третья охота».

1. Первым делом нужно подготовить кадку. Ее моют и пропитывают духом можжевельника, т.е. укладывают в нее ветки можжевельника и заливают их крутым кипятком. Кадку с можжевельником накрывают ватным одеялом и оставляют на некоторое время. Несколько раз одеяло приподнимают и кидают в воду раскаленные камни, чтобы образовалось много пара. Одновременно происходит процесс дезинфекции кадки.

2. Рыжики очищают от мусора, протирают сухой тряпкой и укладывают в кадку слоями. Между слоями должны быть травы (листья хрена, укроп), дубовые и вишневые листья, чеснок и др.

3. Поверх грибов кладут широкий мешочек (из марли) с крупной солью так, чтобы он мог накрыть всю поверхность. Мешочек с солью придавливают деревянным кружком с гнетом (камнем).

4. Когда кружок с камнем начнет опускаться, а поверх выступит грибной сок, часть жидкости нужно отчерпнуть.

5. Грибы едят через два месяца. Можно и раньше, но выдержанные рыжики имеют фантастический вкус. За это время они не только хорошо просаливаются, но и слегка сквашиваются.

Рыжики, засоленные в бутылках

Про крошечные рыжики, которых засаливают в бутылках, можно прочитать во многих художественных произведениях. Вот одно из таких описаний:

Рыжики, как и их спутники по молодым сосновым лесочкам, никогда не растут поодиночке, но всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадаются под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах (В.А. Солоухин «Третья Охота»).

Эти рыжики, размером с трехкопеечную монету, засаливают без всяких пряностей. Без укропа, чеснока и листьев хрена. Только грибочки и соль. Их держат на холоде. Вкус засоленных таким образом грибов первое время может разочаровать. Но стоит подождать несколько месяцев, и появится терпкий аромат осеннего леса.

Маринованные рыжики тоже очень вкусные. Им не нужно много столового уксуса, а вот сахара и специй (гвоздики, душистого перца, лаврового листа, корицы) лучше положить побольше. Грибы варят совсем недолго, 5 — 10 минут.

Рыжики жареные

Рыжики — особые лесные грибы. Их жарят не так, как другие грибы. Главная разница заключается в том, что на жарку уходит всего несколько минут. Рецептов много. Мне нравятся шляпки рыжиков, обжаренные на сковородке (под крышкой) с двух сторон на среднем огне. После этого их нужно посолить (по вкусу). Можно есть с зеленью и с чесноком. Ножки рыжиков готовят вместе с остальными грибами.

Другой рецепт тоже хорош. Его суть заключается в том, что шляпки рыжиков предварительно варят в течение двух — трех минут в соленой воде. После этого их обваливают в панировочных сухарях, в муке или в кляре и обжаривают со всех сторон до появления корочки. Ножки можно нарезать колечками, поджарить и подать вместе со шляпками. Мне рассказывали, что самыми вкусными получаются рыжики, которые обжаривают в кляре, в состав которого входят мука и пиво. Получаются рыжики с хрустящей корочкой.

В.А. Солоухин, которого я сегодня много цитирую, вспоминал, как мальчишкой жарил на костре сырые рыжики, насаженные на тонкий прутик.

© А.Анашина. Блог , www.сайт

© "Подмосковье", 2012-2017. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищены.

Рыжики – группа грибов, принадлежащих к роду Млечник (Lactarius), к которому относится несколько подвидов. У каждого из них есть общие черты, характерные признаки группы, поэтому грибники не стремятся к точной идентификации.

Грибы рыжики выглядят узнаваемо: шляпки окрашены ярко, преобладают желтые, оранжево-красные и розоватые тона. Форма шляпки круглая, с возрастом часто широко воронковидная; ножка соразмерная. Мякоть, что характерно для всех млечников, выделяет сок. Все рыжики съедобны, более того, в ряде стран считаются деликатесом.

Настоящий или сосновый (Lactarius deliciosus)

Рыжик сосновый, или настоящий, растет в сосновых или еловых лесах. Он имеет достаточно крупную шляпку (от 4 до 18 см в диаметре); в начале развития шляпка выпуклая с выемкой посередине и подвернутыми краями, затем расправляется, принимая воронкообразную форму. Кожица блестящая и гладкая, в мокром состоянии немного липкая. Окрашена неравномерно, испестрена пятнами и кругами, основной цвет – от желтовато-оранжевого до темно оранжевого.

Ножка соразмерная (1,5-3 см в диаметре, высотой от 3 до 7 см), в тон шляпке; цилиндрическая, ровная, к основанию сужается. Поверхность часто испещрена ямками; внутри ножка полая.

Пластинки тонкие, не редкие, незначительно нисходят на ножку. Окрашены в яркий оранжево-красный тон, при нажатии зеленеют.

Рыжик настоящий имеет оранжево-желтоватую мякоть, которая зеленеет на воздухе. Выделяет обильный и густой оранжевый млечный сок.

Еловый (Lactarius deterrimus)

Рыжик еловый предпочитает селиться в местах с щедрой еловой подстилкой; пик плодоношения приходится на август и сентябрь.

Имеет некрупную шляпку, от 2 до 8 см в диаметре; у молодых грибов выпуклой формы с небольшим углублением и краями, подвернутыми книзу, затем плоско-вогнутую. Кожица гладкая и сухая, в мокрую погоду склизкая.

Цвет меняется от бледно-розового до темно-оранжевого. На поверхности четко видны более темные пятна сине-зеленого и зеленоватого цвета и слабо заметные концентрические круги.

Ножка длиной от 3 до 7 см, тонкая до 2 см в диаметре, цилиндрическая, быстро становится полой; окрашена в тон шляпке.

Пластинки частые, немного сходящие по ножке, чуть светлее шляпки оранжево-желтого цвета, иногда с пятнами зеленоватого и сине-зеленого оттенков. При повреждении зеленеют.

Мякоть ломкая, оранжевая в шляпке, и беловатая в ножке. При повреждении обильно выделяет оранжево-красный млечный сок, зеленеющий на воздухе.

Красный (Lactarius sanguifluus)

Еще один представитель группы – рыжик красный. Вид не очень распространен, селится только в гористой местности, в хвойных лесах. Появляются эти рыжики летом (начиная с июля) или осенью (до октября) после обильных дождей.

Имеют среднего размера плоскую, реже выпуклую мясистую шляпку с вдавленным центром. У молодых грибов края подвернуты. Кожица гладкая и блестящая, заметны концентрические круги; становится клейкой во влажную погоду. Окрашена в оранжевые, чаще светло-красные цвета.

Ножка невысокая (от 4 до 6 см в длину), к основанию сужается, с возрастом становится полой. Цвет может варьироваться от оранжево-розоватого до фиолетового. Поверхность зачастую усеяна ямками красного цвета, покрыта мучнистым налетом.

Пластинки, частые, раздвоенные, неширокие, значительно сходящие вниз по ножке. У молодых экземпляров охристые или розовато-оранжевые, затем густо-красные.

Мякоть плотная и ломкая. Окрашена неоднородно: в основном беловатая с темно-красными разводами и пятнами. При повреждении выделяет густой кроваво-красный или пурпурно-коричневатый млечный сок.

Распространение, как собирать

Рыжики – грибы, которые растут в лесах сосновых или еловых на подстилке из хвойных иголок. Собирают рыжики летом, начиная с июля, и осенью, вплоть до октября. Плодовые тела прорастают только при достаточном количестве влаги, поэтому начинают активный рост после проливных дождей. В засушливые годы плодоношение, скорее всего, не наступит.

Рыжики не растут поодиночке, а собираются в семьи. Предпочитают освещенные, а, значит, более теплые места. Искать рыжики нужно на опушках и полянах. При этом они прячутся под слоем опада, иногда в траве. Несмотря на яркую окраску, эти грибы не так легко заметить – именно поэтому неопытным грибникам они «попадаются» редко.

Для сбора рыжиков нужно вооружиться длинной палкой для раздвигания травы и «подозрительных» бугорков, настроиться на сбор именно этого гриба. Если вы будете просто бродить, собирая все, что попадется, то рыжиков (как и белых, и многих других грибов) вряд ли найдете. Нужно целенаправленно искать поляны, где растут рыжики (или могли бы расти), и внимательно, сантиметр за сантиметром, осматривать их.

Больше всего ценятся молодые грибы со шляпками небольшого диаметра. Мякоть у них плотнее и вкуснее. К тому же рыжики очень быстро червивеют, поэтому взрослые, крупные экземпляры будут наверняка заражены насекомыми.

Грибы двойники

Рыжик настоящий, как и другие представители группы, ядовитых двойников не имеет. Эти грибы можно спутать с условно-съедобной (Lactarius torminosus). Действительно, внешнее сходство достаточно сильно, так что волнушки можно даже назвать ложными рыжиками. Отличаются опушенной поверхностью шляпки и светлым млечным соком.

Отдаленное сходство есть с несъедобным млечником янтарным, или серо-розовым (Lactarius helvus). Этот гриб имеет бархатистую поверхность, окрашенную в красновато-охристые или коричневато-розовые цвета. Ножка его длиннее, не имеет сужения. Запах резкий, можно сказать, неприятный. Но переживать из-за кажущегося сходства не стоит. Зная, как выглядят рыжики, их сложно спутать с другими Млечниками.

Первичная обработка и приготовление

Рыжик – гриб, относящейся к первой категории. Это один из Млечников, который перед приготовлением не нуждается в дополнительном вымачивании. С рыжиками можно готовить любые блюда: их жарят, варят, маринуют, солят и замораживают. Отлично сочетаются с овощами. В засолке становятся зеленовато-коричневыми. Кстати, соленые или маринованные рыжики можно использовать в составе окрошки.

Перед приготовлением плодовые тела очищают от прилипших частиц опада и почвы. Причем многие грибники советуют использовать для этого не воду, а мягкую щетку: после промывания шляпки становятся хрупкими, частично теряется аромат. Проверяют грибы на наличие червей, удаляя пораженные места.

Мякоть имеет горьковатое послевкусие, за которое и любят этот гриб. При желании избавиться от горечи можно, опустив плодовые тела в кипящую воду на несколько минут.

Пищевые качества

По пищевым и вкусовым качествам рыжики ничем не отличаются от других первосортных грибов. Их мякоть содержит витамины групп А, В и другие необходимые человеку микроэлементы.

В грибах обнаружены биологически активные вещества, которые способствуют улучшению работы ЖКТ и природные антибиотики (в частности, лактариовиолин). Это диетический продукт. В 100 граммах — всего 23 ккал, из которых только 15 приходится на жиры и углеводы.

Польза и вред

Рыжики не только вкусны, но и полезны. Прежде всего, природный антибиотик, входящий в состав, способствует подавлению патогенной микрофлоры. Входящие в состав аминокислоты и белки легко усваиваются, поэтому рыжики могут быть рекомендованы в качестве диетической добавки людям, которые воздерживаются от употребления мяса.

Как и любой гриб, рыжик может принести и вред. Отказаться от этого деликатеса стоит людям с панкреатитом, холециститом и другими заболеваниями ЖКТ.

Рыжик заслужил любовь грибников массовым плодоношением и отменными вкусовыми качествами. Стоит попробовать этот уникальный гриб единожды – и он станет самым желанным и долгожданным деликатесом.