Домашние соки на зиму – это идеальная альтернатива магазинным напиткам, которые вредят фигуре и здоровью. Поэтому каждая хозяйка должна уметь приготовить полезные соки на зиму в домашних условиях.

Секреты приготовления консервированных соков

Проще всего для извлечения сока из плодов использовать современные кухонные приборы, благодаря которым вы сможете сделать это намного быстрее и эффективнее, чем собственноручно.

Перед тем, как закрывать соки на зиму в домашних условиях, нужно обязательно прокипятить его, а банки, в которых сок будет храниться, тщательно вымыть, высушить и простерилизовать.

После того, как все эти предварительные действия были сделаны, можно приступать до разливания сока и его закрутки. Что качается сахара, но если сок сам по себе достаточно сладкий, можно обойтись и без него. При необходимости добавьте сахар по вкусу.

Если правильно соблюдать технологию приготовления, закрывания и хранения, соки на зиму в домашних условиях могут стоять более трех лет. Держать их нужно в темном прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей и отопительных приборов.

Соки можно готовить не только из фруктов, но и с овощей. Наибольшей популярностью пользуются:

томатные соки на зиму;
апельсиновые соки на зиму;
яблочные соки на зиму;
мулитифруктовые соки на зиму.

Яблочный сок на зиму в домашних условиях

Именно яблочный сок чаще всего закрывают на зиму, так как он обладает отличными вкусовыми характеристиками и богатым витаминным составом. Кроме этого, яблоки – один из самых доступных фруктов на территории нашей страны.

Для приготовления яблочного сока в домашних условиях очищенные от грязи, оболочки и сердцевины плоды режутся на небольшие кусочки и варятся в кипятке на протяжении нескольких минут на небольшом огне. Благодаря этому яблоки размягчаются, и с них становится намного легче извлечь сок.

После того, как вы получили сок, его нужно прокипятить хотя бы пятнадцать минут, после чего его можно разливать в очищенные, высушенные и простерилизованные банки. В результате у вас получается вкусный и полезный домашний напиток, полностью готовый к длительному хранению в домашних условиях.

Приготовление апельсинового сока на зиму в домашних условиях

Чтобы приготовить этот напиток, желательно найти пошаговый рецепт приготовления апельсинового сока на зиму в домашних условиях и тщательно соблюдать последовательность действий.

Домашний апельсиновый сок намного полезнее магазинного и обладает множеством витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому приготовить домашний фреш и закрыть его в банки – это идеальный вариант для всей семьи. Тем более, что это достаточно быстро и просто делается с помощью специального кухонного приспособления – электрической соковыжималки, которая самостоятельно отожмет сок и избавит вас от этого изнурительного процесса.

Нужно знать, что пленки апельсина придают напитку горьковатый привкус, поэтому если вы не любите его, обязательно тщательно очистите дольки от этой пленки перед выжиманием сока.

Важность и полезность овощей и фруктов для человеческого организма и, особенно для организма нездорового, больного, ясна всем. Они богаты органическими кислотами, биостимуляторами, органическими микроэлементами, многими солями и витаминами, а также множеством других веществ, вызывают в полости рта слюноотделительные рефлексы. Фруктовые и овощные соки повышают обмен веществ и активность ферментов, имеют общеукрепляющее действие, которое связано с влиянием на пищеварительный тракт и усвоение пищи.

Соки свежевыжатые из фруктов, ягод, овощей

Употребление овощей, фруктов и свежевыжатых соков из них, оказывает положительное влияние на все органы человеческого организма и на сам организм в целом. Они служат не только источником минеральных солей и витаминов, но содержат также пектиновые соединения, клетки, органические кислоты, эфирные масла и ароматические вещества. В овощах и фруктах находится огромное количество витаминов группы В: В1, В2, В6, С, Е и А. И, конечно же – лечение соками – естественный и натуральный процесс.

Овощи и фрукты по содержанию с них витаминов можно условно разделить на такие группы:

Группа 1. Фрукты и овощи, которые доставляют в организм человека, в основном, витамин С, А и В2, клетчатку, минеральные вещества, сахар. Относятся к этой группе помидор, капуста, лимон, апельсин, грейпфрут, крыжовник, лесные ягоды, смородина, клубника, малина, зелень петрушки, стручковый перец.

Группа 2. Фрукты и овощи, которые доставляют в организм человека, в основном, каротин, сахар, минеральные вещества, клетчатку, витамин В2. Относятся к этой группе: помидор, морковь, абрикос, тыква, дыня, брюссельская капуста, лук-порей, зеленые стручки гороха и фасоли, красный перец, рябина, зелень петрушки.

Группа 3. Фрукты и овощи, которые доставляют в организм человека, в основном, малое количество витаминов и минеральных веществ, которые растворяются в воде и, влияют положительным образом на обмен веществ в организме (витамины группы В и витамин С). Относятся к этой группе: огурец, свекла, сельдерей, редиска, репчатый лук, груши, яблоки, черешня, виноград, слива, петрушка.

Правила приготовления свежевыжатых соков в домашних условиях для сохранения их питательной и лечебной ценности:

Фрукты и овощи, которые предназначены для обработки, перебираются очень тщательно, несвежие, испорченные, с малейшими дефектами убираются;

Подготовленные фрукты и овощи старательно моются в проточной воде, обращая особенное внимание на корнеплоды, которые очень загрязнены землей и микробами, которые под ней находятся. Корнеплоды моются щеткой средней жесткости;

Если фрукты и овощи нельзя подвергать обработке вместе с кожицей, то она срезается острым ножом, из нержавеющей стали, тонким слоем;

Очищенные овощи следует быстро промыть, во избежание потери ценных веществ. Очищенные фрукты мыть нежелательно;

Перерабатывать подготовленное сырье следует быстро и непосредственно перед употреблением.

Как готовить соки свежевыжатые в домашних условиях?

Нужно делать их только из качественных, свежих, спелых, не подпорченных овощей, плодов, фруктов, сразу же употреблять. Учеными установлено, что соки, которые получают на центробежной соковыжималке или центрифуге, лучшего качества, чем соки, которые получают другими способами, например, с помощью пресса.

Сок в центрифуге или соковыжималке готовится в 3-4 раза быстрее, значительно меньше окисляется, теряет меньше полезных и лечебных свойств. Так, в яблочном соке свежевыжатом, приготовленом в домашних условиях в соковыжималке, количество флавонидов может быть в 3 раза больше, а красящих веществ - лейкоантоцианов в 10 раз содержится больше, чем в соке свежевыжатом, приготовленном в домашних условиях с помощью пресса. К тому же центрифужные соки свежевыжатые содержат до 10% мякоти и являются нектарами. В них переходят больше физиологически активных веществ а, следовательно, они имеют большую биологическую ценность для организма.

Соки свежевыжатые в домашних условиях нужно употреблять после приготовления сразу же. Даже самое кратковременное хранение таких соков в холодильнике ускоряет их брожение и порчу, снижает целебные и питательные свойства, хотя вкус может и не изменяться. Консервированные соки имеют менее активное действие, чем соки свежевыжатые.

Как можно оградить себя от химических веществ, которые применяются в сельском хозяйстве

Было установлено, что химические вещества, которые применяются в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, накапливаются в клетчатке и оказывают влияние на атомы молекулы и энзимы, овощей и фруктов. Отсутствие верного соотношения элементов в дешевых натуральных продуктах напрямую находится в зависимости от недостатка или отсутствия этих элементов в почве, где они произрастали. Перетирая овощи, мы высвобождаем элементы из клетчатки, отжимая сок, ядовитые и вредные вещества остаются, связаны в клетчатке. Свежевыжатые соки содержат все атомы, молекулы и энзимы, элементов, которые входят в состав фруктов и овощей, освобождают их от химикатов и вредных веществ.

Таким образом, употребление свежевыжатых соков, приготовленных в домашних условиях, предохраняет организм от воздействия на него ядовитых химических веществ, которые широко используются во всем мире. Конечно, при употреблении в пищу покупных овощей и фруктов мы не можем быть уверены в их экологичности и отсутствии употребления химикатов. В таком случае нужно стараться закупать продукты, в которых Вы уверены или применять овощи и фрукты, выращенные самостоятельно.

Употребляйте свежевыжатые соки, приготовленные в домашних условиях, чтобы иметь возможность самостоятельно контролировать качество используемой продукции и санитарно-гигиеническую сторону процесса приготовления.

Приготовление соков

П лоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности - приготовление соков.

О собенно ценны соки как источник витаминов, но не только. Пищевая ценность соков определяется также богатым содержанием в них минеральных веществ, прежде всего солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, Сахаров, дубильных и пектиновых веществ, а также эфирных масел.

В отличие от плодово-ягодных овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве и более узком ассортименте.

М ногие овощные соки отличаются от плодово-ягодных составом органических кислот. Если во фруктовых соках преобладают яблочная, лимонная, винная кислоты, то в овощных - муравьиная, янтарная, уксусная и щавелевая.

Б огаты овощные соки солями калия и натрия, способствующими водному обмену в организме.

О вощные соки содержат меньше сахара в отличие от плодово-ягодных. На вкус они в основном нейтральные или слабокислые, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.

В связи с тем, что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, существует опасность сохранения микрофлоры при их консервировании в домашних условиях. Поэтому при пастеризации желательно добавлять к ним кислые соки, например яблочный, клюквенный, из красной смородины, или использовать лимонную кислоту. Соки из тех овощей, которые можно хранить в свежем виде почти весь год (морковь, свекла, капуста), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.

С оки - легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

Неосветленные : свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей

Осветленные : прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка

Соки с мякотью (нектары) : соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам

П о виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные, плодово-ягодно-овощные.

Купажированные соки - приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод и овощей:

Светлые соки получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей

Соки с мякотью получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными плодами могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи - свекла, тыква, морковь

Фруктово-овощные нектары - это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении

С ок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это - высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного качества сырья:

из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по качеству
в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ
для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны)
для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти :

подготовка плодов, ягод и овощей к переработке
дробление
извлечение сока
очистка
смешивание соков (купажирование)
розлив, стерилизация и укупорка
охлаждение консервированного сока

П о наличию в соке твердых частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю
с помощью соковыжималки или сокоотделителя
развариванием плодов и ягод в воде
нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках
диффузным способом

Дробление плодов и овощей . Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

С ырье не надо измельчать чересчур сильно - из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

М езга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, и поэтому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50-60° С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин. и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием . Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

П рессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании конструкции имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

П роцесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок, и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима - это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Таблица 2 . Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

П осле прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Извлечение сока в соковарке . В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - более мелкую посуду.

З атем на дно основной кастрюли наливают воду - до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Получение сока развариванием плодов в воде . Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Хозяйке на заметку

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.

П одогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

С оки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.

Осветление соков

С вежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

В зависимости от технологии производства, соки подразделяются на неосветленные, осветленные и соки с мякотью.

Натуральные неосветленные соки - свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.

Натуральные осветленные соки - прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.

Натуральные соки с мякотью. По химическому составу и вкусовым качествам соки с мякотью наиболее ценны. Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Прокипяченные плоды протирают через сито, дуршлаг и т. п. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием.

В домашних условиях соки можно осветлить двумя способами:

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в три-четыре слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75-80° С и при такой температуре выдерживают 3-4 мин.

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление происходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретого сока.

Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°С, разливают в ошпаренные кипятком трехлитровые или десятилитровые банки, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2°С отстой длится 2 месяца, при температуре около 15°С - до 3-х месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку сока.

Тепловая обработка соков

П лодово-ягодные соки - кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры - при температуре 70-75° С.

П лесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

С оки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока - от сбора сырья до консервирования - должен происходить как можно быстрее.

П ри консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

Пастеризация - один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки - на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок - 15 мин., литровых - 20, трехлитровых - 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация - тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив - это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Д ля герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Е сли закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

О хлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Купажирование соков

Н атуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.

С оки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми, например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

С оки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением.

Д ля понижения кислотности соки из черной смородины, крыжовника, сливы смешивают с соком из яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Д ля людей, страдающих сахарным диабетом, соки подслащивают перед пастеризацией сорбитом или ксилитом. Люди пожилого возраста и все, кому необходимо питание с пониженной калорийностью, могут добавлять в сок сахарин.

О вощные соки, например из моркови, сельдерея, свеклы, содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы и брусники, которые содержат природный консервант - бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5-7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

О бычно купажируют соки из:

ботанически-родственных плодов : вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.

ботанически-неродственных плодов : яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. М ожно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.

О собенно хороши для купажирования соки из плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской - малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат. Поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами - грушевым, айвовым, яблочным, из крыжовника и ирги.

Д ля увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1-2 таблетки на 1 л сока).

П римерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):

вишнево-черешневый - 5:3
грушево-яблочный - 4:1
виноградно-яблочный - 3:1
яблочно-виноградный - 4:1

М ожно смешивать и более двух видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:

яблочно-алычово-персиковый - 0,5:1,5:2
яблочно-грушево-абрикосовый - 2:1:1
яблочно-грушево-облепиховый - 2:2:2
яблочно-грушево-черносмородиновый - 3:1:2
яблочно-землянично-сливовый - 5:2:2

Что можно использовать для домашних натуральных соков?

Все. Любые овощи, фрукты, ягоды, цитрусовые и зелень. Даже ботва свеклы или моркови, если у вас ее много.

Чтобы проверить, насколько у вас хватит фантазии, посмотрите на этот список. Знаете ли вы, что полезные соки можно отжимать даже из таких «несоковых» овощей как: огурцы, кабачки, свекла, редис, имбирь, капуста, шпинат, сладкий перец, сельдерей и свежий укроп или петрушка? Теперь знаете.

Вы можете варьировать вкусы, делать соки слаще, кислее или более пряными. Вы можете подсаливать их или добавлять в них любые острые специи, начиная он свежего жгучего перца и заканчивая молотым душистым перцем и мускатным орехом.

Готовя соки для себя время от времени и экспериментируя с ними, вы найдете свое наилучшее сочетание.

Важно только знать основные принципы:

В свежевыжатом соке важен вкусовой баланс кислого, сладкого, горчинки и солоноватости. Не стесняйтесь пробовать сок в процессе отжима и добавлять по вкусу нужных ингредиентов. Это та же кулинария, только в холодном виде.

Кожура цитрусовых, косточки и цедра – горчат. Поэтому не кидайте их в соковыжималку целиком, а либо очищайте дольки от кожуры полностью, либо отжимайте отдельно на соковыжималке для цитрусовых.

Все овощи, зелень и фрукты необходимо тщательно отмывать от грязи. Если вы не можете оттереть овощи от грязи щеточкой, просто срежьте это место ножом или почистите от кожуры полностью.

Многие овощные соки становятся вкуснее, если добавить в них немного нерафинированного оливкового масла. А некоторые витамины, например витамин А и другие каротиноиды и вовсе усваиваются только в сочетании с жирами.

Пена на соках в процессе отжима - нормальна. Расслоение сока на жидкость и мякоть через некоторое время после приготовления - тоже.

Свекольному соку и сокам из терпких овощей, таких как редис или репа необходимо дать постоять в открытой посуде 30 минут. За это время особо летучая горечь выветрится из сока. В противном случае вы можете получить легкую изжогу.

Свежевыжатые соки можно хранить в холодильнике до 48 часов, хотя с каждым часом количество витаминов в них уменьшается.

А теперь три обещанных рецепта:

Сладкий зеленый сок

1 спелая груша

1 зеленое яблоко Симиренко или Гренни Смит

Натуральные соки любят и взрослые, и дети. Ароматный напиток не только утоляет жажду, но и насыщает организм полезными веществами, минералами и витаминами. Конечно, если речь идет не о пакетированных соках, приготовленных из сомнительного концентрата. В последнее время растет количество овощных соков на прилавках магазинов. Но так ли полезны соки из овощей?

Польза и вред

Любой продукт нужно употреблять в меру. Особенно это касается овощных соков. Они ценный источник минералов и витаминов, но их чрезмерное употребление может нанести вред организму. Так, свекольный сок может вызвать расстройство желудка. Избыток морковного может негативно сказаться на состоянии печени. Капустный сок не желательно пить людям с заболеваниями желудка.

Овощные соки, польза и вред которых должны учитываться при употреблении, можно готовить в домашних условиях. Овощи хорошо хранятся, поэтому сохраняют витамины в течение длительного времени. Приготовить овощной сок в домашних условиях не составит труда. Для этого понадобится соковыжималка.

По витаминно-минеральному составу овощные соки дадут фору фруктовым. К тому же овощи отлично сочетаются друг с другом и с пряными травами и специями. И можно каждый раз готовить новый рецепт полезного коктейля.

Особенности овощных соков

Прежде чем готовить овощной сок, рецепт которого порекомендовали друзья или который был найден в Интернете, следует узнать о пользе и вреде каждого овоща.

Капустный сок — источник углеводов, фолиевой кислоты, а также минералов. Это отличное противовоспалительное средство. Не случайно квашеную капусту с давних времен моряки брали в дальнее плаванье во избежание цинги. Но этот напиток не стоит употреблять людям с проблемами пищеварительной системы. И еще, капустный сок довольно пресный, но не стоит его подсаливать – это разрушит витамины. Для вкуса можно добавить чеснок и пряные травы.

Морковный сок – источник бета-каротина, калия, кобальта и кальция, а также витаминов группы В. Он показан всем, у кого проблемы со зрением. Его рекомендуют кормящим мамочкам и крохам в качестве первого прикорма. Его достаточно выпивать по 0,5 стакана в день, чтобы получить заряд витаминов и для похудения. А вот при язве он противопоказан.

Свекольный сок – богат не только железом, но и другими витаминами и минералами. Его назначают при анемии и для очищения от токсинов. Этот напиток не следует выпивать сразу. Лучше после отжима его поставить часа на три в холодильник в незакрытой посуде. Начинать употребление сока следует с 1 ч.л и довести постепенно до 100 г в день. Вовсе не стоит употреблять его людям с проблемами почек или с язвой.

Сок сельдерея также отлично очищает организм от всякого рода загрязнений. К тому же он улучшает состав крови, укрепляет нервы и помогает бороться со стрессами. Но его следует осторожно употреблять пожилым людям. А женщинам в третье триместре беременности и вовсе следует отказаться от этого напитка.

Томатный сок – самый распространенный из овощных помогает даже бороться с онкологией. В паре стаканах этого напитка содержится дневная норма витаминов А и С. Но и его нельзя пить при обострениях язвы и при отравлениях.

Как правильно пить овощные соки, может подсказать врач. Следует начинать употребление соков с небольших количеств, чтобы отследить реакцию организма. Не нужно пить литрами даже самые полезные напитки. 1-2 стакана в день достаточно для поддержания тонуса, оздоровления и похудения.

Соки на каждый день

В домашних условиях можно приготовить массу различных вариантов коктейлей. Овощные свежевыжатые соки, рецепты которых можно варьировать в зависимости от индивидуальных предпочтений, помогут разнообразить меню и держать себя в форме. Любой из них способствует похудению, так как содержит минимум калорий.

Свежие натуральные соки

Овощи отлично хранятся, и даже зимой можно приготовить свежевыжатый сок, который будет хранить запах лета и солнца.

Коктейль «Красивый цвет лица»

Как сделать овощной сок, который заменит поход к косметологу и будет способствовать похудению? Очень просто.

Морковь – 6 шт;
Зеленый перец – 3 шт;
Листья репы;
Капуста – несколько листьев;
Шпинат.

Все овощи промыть и пропустить через соковыжималку. Если нет под рукой каких-либо ингредиентов – не беда, их можно заменить другими на ваш вкус.

Иммунный коктейль

Еще один напиток, польза от которого будет неоспорима:

Морковь – 3 шт;
Сельдерей – 1 пучок;
Яблоко – 1 шт;
Свекла – 1/2;
Петрушка – несколько веточек.

Все пропустить через соковыжималку и напиток для иммунитета готов.

Сок «Похудейка»

Овощной сок для похудения, рецепт которого приведен ниже, стимулирует процесс пищеварения, выводит из организма шлаки и улучшает внешний вид:

Огурец — 1 шт;
Морковь – 4 шт;
Капуста – 3 листа;
Зеленый перец сладкий – 1/4.

Пропустить все через соковыжималуку, размешать и выпить.

Заготовки на зиму

Лето – пора, когда овощей и фруктов в изобилии. Каждый плод содержит максимум полезных веществ, и хозяйкам не составит труда заготовить овощной сок на зиму в домашних условиях.

Такие заготовки, припасенные с соблюдением всех тонкостей технологического процесса, позволят круглый год пить действительно натуральные соки без консервантов и лишней химии. Можно заготавливать капустный, томатный, морковный и другие виды соков. Или делать полезные миксы из овощей, чтобы наслаждаться долгой холодной зимой вкусом знойного лета.

Сок «Мультиовощ»

Существуют различные рецепты овощных соков для соковыжималки. С помощью этого нехитрого прибора можно закатать целую батарею разных вариантов. Например, такого полезного сока, как «Мультиовощ », который станет подспорьем для тех, кто мечтает о похудении.

В его основе – помидоры. Все компоненты берутся не в четких пропорциях, а по вкусу:

Помидоры;
Морковь;
Болгарский перец;
Сахар;
Соль.

Приготовление:

Все овощи подготовить. Перебрать. Промыть. Удалить перезрелые и больные — они пользы не принесут. Нарезать кусочками, чтобы легко проходили в горловину соковыжималки.
Пропустить через соковыжималку, слить в кастрюлю и поставить на огонь.
Всыпать на литр сока не больше чайной ложки сахара и половины столовой ложки соли.
Довести до кипения на медленном огне и прокипятить не более 5 минут.
Предварительно приготовить банки и металлические крышки: вымыть, высушить и простерилизовать.
Сок разлить по подготовленным банкам. Закатать крышками. Перевернуть и укрыть одеялом. Оставить в таком виде на сутки. После чего установить банки крышками вверх и понаблюдать за овощным соком на зиму еще неделю. Если не видно брожения, можно убирать на длительное хранение.

Соковарка

Готовить овощной сок в соковарке намного проще, чем использовать соковыжималку. Не нужно прочищать агрегат от жмыха, кипятить сок. Овощи проходят термическую обработку внутри соковарки, и в итоге выходит сок, вытекающий через трубку в подготовленную банку. После наполнения банку нужно тут же закатать. И все!

Готовить овощной сок в соковарке сможет любая хозяйка. В нижнюю часть соковарки заливается около 3 л воды. В верхнюю часть засыпают подготовленные овощи. По мере нагревания, вода испаряется и пастеризует овощи, и они выделяют сок, который стекает в среднюю часть соковарки, и выводится через специальный шланг в подготовленную емкость.

Томатный сок в соковарке

Самый популярный сок из овощных – томатный. Его с удовольствием пьют и взрослые, и дети.

Приготовить такой овощной сок на зиму с сельдереем можно без шума и делительной подготовки:

Помидоры;
Соль;
Сахар;
Сельдерей.

Готовится он несложно:

Помидоры промыть и разрезать на 4 части.
В верхнюю часть соковарки сложить подготовленные плоды, пересыпая небольшим количеством соли и сахара (по желанию).
Готовый сок разливается в банки, на дно которых положена веточка сельдерея, который подарит помидорам нежный аромат.

Помидоры, оставшиеся после термообработки не следует выбрасывать. Их можно добавлять в различные блюда. Проще всего разложить их по небольшим пакетикам и заморозить, а зимой использовать по назначению. Мякоть сохраняет вкус спелых помидор.

Зная, как сделать овощной сок, можно готовить разные варианты и свежевыжатого сока, и заготовить на зиму с помощью соковыжималки или соковарки. И тогда круглый год можно угощать всю семью целебными напитками, полезными для здоровья и для похудения. В любом случае, домашний овощной сок несет больше пользы, чем магазинный!